La ricetta dell'estate di Luigi Tramontano

Lo chef de La Serra dell'hotel Le Agavi di Positano presenta un antipasto estivo col crudo di mare: Eclissi lunare di Kandinsky

11-08-2019
L’Eclissi lunare di Kandinsky: la ricetta estiva

L’Eclissi lunare di Kandinsky: la ricetta estiva di Luigi Tramontano

Mi sono ispirato, per questa preparazione, al pittore russo Vasilij Kandinskiy (vissuto tra 800 e 900 e considerato uno dei massimi esponenti dell’astrattismo) per dare vita a una ricetta che racchiude le forme astratte tipiche dell’artista e i suoi colori accesi, perché era nata in me l’idea di creare un piatto al ristorante che somigliasse a un quadro.

Da questo connubio è nato Eclissi lunare, a base di crostacei, frutta e verdura, in cui domina il giallo del raviolo liquido di mango, il rosso del carpaccio di gamberi, le sfumature dorate delle perline di caviale ottenute dalla colatura di alici, il verde della gelatina di mela, il gambero fritto in manto di quinoa, le mezze sfere di scampi e gamberi rossi crudi accompagnati da emulsione di ostriche, maionese di barbabietole, gel di mango, arancia e carote, infine l’insalatina di astice, mango e dragoncello, il tutto decorato con chips di lime, arancia, barbabietola e fiori eduli.

L’Eclissi lunare di Kandinsky
Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
500 g di gamberi rossi 

Per il disco gelatina di mela verde 
600 g di centrifuga di mela verde
5,5 g di agar-agar
50 g succo lime 
100 g zucchero

Per il gel di carote
300 g di centrifuga di carote 
2,0 g di agar agar
Sale q.b.

Per il gel di arancia
300 g di succo d’arancia
2 g di agar-agar

Per il gel di mango
300 g centrifuga di mango 
2,0 g di agar-agar

Per la maionese di ostriche 

400 g di olio di semi di arachidi
2 tuorli d’uovo 
1 uovo intero 
250 g di ostriche 
60 g di patate bollite 
Succo limone q.b. 
Sale e pepe q.b.
4 ostriche 

Per la maionese di rapa rossa 
200 g di olio di semi
1 tuorlo d’uovo
1 uovo intero 
100 g yogurt
50 grdi centrifuga rapa rossa 
Sale q.b. 
15 gr di succo limone 

Per l'insalatina di astice 
200 g di astice bollito 
80 g di brunoise di mango 
5 g di dragoncello 
Grattugiata di mezzo limone 
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

Per il raviolo liquido di mango

200 g di purea di mango
50 g di sciroppo al 30%
3 g di gluco

Per la base di algin 
0,5 lt acqua 
2 g algin 

Per la capsule di scampi
250 g di tartare di scampi freschi 
20 g brodo di pesce
10 g di colatura di alici 

Gambero in quinoa
Per la base metingel

100 g acqua
3 g metingel

Per la cottura della quinoa
100 g d’acqua
20 g di quinoa ben sciacquata

Per i gamberi in quinoa fritti
4 gamberi rossi freschi
100 g di quinoa
12 g base metingel 
250 g di olio extravergine d’oliva

Per il caviale di alici
75 g di fumetto di pesce
25 g di colatura alici
1,5 g d’agar-agar 

Lo chef al lavoro nella cucina del ristorante La Serra, all'interno dell'hotel Le Agavi

Lo chef al lavoro nella cucina del ristorante La Serra, all'interno dell'hotel Le Agavi

PROCEDIMENTO
Pulire i gamberi, adagiarli tra due strati di carta forno e batterli con un batticarne in modo da ottenere uno strato sottile. Abbattere il tutto e copparli con un coppapasta tondo dalla grandezza di 12 cm di diametro.

Per il disco gelatina di mela verde 
Con le mele fare una centrifuga, filtrare il composto, aggiungere l’agar-agar, lo zucchero e portare a ebollizione e in ultimo aggiungere il succo di lime, eliminare la schiuma che si forma e colare nell’apposito stampo di silicone e lasciar raffreddare. Al momento del servizio sformare i dischi di gelatina.

Per il gel di carote
Con il succo di carote ottenuto dalla centrifuga delle carote aggiungere l’agar-agar e portare a ebollizione, versare il composto in una placchetta e lasciar riposare e raffreddare. Quando il composto sarà compatto frullare il tutto con un mixer a immersione in modo da ottenere un gel bello liscio. Stessa tecnica per il gel di arancia e di mango.

Per la maionese di ostriche 
Porre i tuorli in una ciotola dai bordi alti, aggiungere qualche goccia di succo di limone e iniziare a frustarli leggermente con uno sbattitore elettrico a velocità media per far prendere corpo. A questo punto versare l'olio a filo a più riprese e senza fretta per non rischiare di far impazzire il composto. Aggiungerne un po', aspettare che sia incorporato, quindi aggiungerne ancora sempre a filo; in questa fase è importante non versare l'olio in una volta sola, altrimenti la maionese potrebbe impazzire. Una volta che si sarà aggiunto circa il 40-50% della dose di olio di semi, la consistenza del composto sarà già piuttosto densa, quindi diluirla con il succo di limone restante aggiungendone sempre poco per volta. Sempre a filo e a più riprese terminare di versare l'olio. Ora che la maionese è pronta e montata, aggiungere il sale, un pizzico di pepe un cucchiaino e mezzo d'aceto e mescolare nuovamente con lo sbattitore per pochi secondi sempre a una velocità media. In ultimo aggiungere le 4 ostriche frullate a mo’ di salsa incorporare il tutto. Fare la stessa cosa per la maionese di rapa rossa.

Per l'insalatina di astice 
Tagliare l’astice bollito a dadini, aggiungere la brunoise di mango, il dragoncello tritato, la buccia del mezzo limone, l’olio e aggiustare il tutto di sale.  

Per il raviolo liquido di mango
Mixare tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione e lasciar riposare per 6 ore.

Per la base algin 
Mixare tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione e lasciar riposare per 6 ore. Prelevare la miscela di mango (precedente preparazione) con un cucchiaio curvo e versare nel bagno di alginato. Mescolare le sfere per 3 minuti, prelevarle con un cucchiaio forato e sciacquarle in acqua pulita.

Per la capsule di scampi
Tagliare gli scampi a mò di tartare, mescolare il tutto con i restanti ingredienti e formare delle capsule negli appositi stampini, lasciar raffreddare e sformare.

Per il gambero in quinoa
Per la base Metingel

Mixare tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione e lasciar riposare per 6 ore.

Cottura quinoa
Cuocere in acqua bollente per circa 15 minuti dopo l’ebollizione e lasciar raffreddare.

Per i gamberi in quinoa fritti
Mescolare i due ingredienti, ricoprire i gamberi rossi sgusciati e friggerli in olio extravergine d’oliva bollente.

Per il caviale di alici
Mescolare gli ingredienti a freddo in modo da non formare grumi, portare a ebollizione il tutto, poi con una siringa formare delle gocce da raffreddare in dell’olio di semi freddo. Scolare e adagiare su carta assorbente.

Impiattamento
Sistemare un carpaccio di gamberi sul piatto, condirlo con fior di sale, adagiare sopra il disco di gelatina di mela verde, aggiungere le capsule di scampi, i vari gel e maionesi, in ultimo aggiungere il gambero fritto in quinoa e decorare con erbe, fiori eduli e frutta disidratata. Buon appetito! 


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