La ricetta dell'estate di Domenico Iavarone

Lo chef del Josè di Torre del Greco propone un primo estivo: Linguine con lumachine di mare in salsa alla puttanesca 

07-08-2019
Bavette ai pomodori 4.4: la ricetta estiva di Alfo

Bavette ai pomodori 4.4: la ricetta estiva di Alfonso Crisci

L'idea è nata da una ricetta tradizionale Linguine con scuncigli e padelle, piatto estivo che proponevamo alla Torre del Saracino insieme a Gennaro Esposito. Da lì l'idea di renderlo più personale, abbinandolo a salsa di pomodoro fredda, capperi fritti e olive nere, creando così un gioco di temperature e consistenze.

Linguine con lumachine di mare in salsa alla puttanesca 
Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

320 g di linguine 
100 g di scuncilli puliti 
10 g di polvere di olive nere 
20 capperi fritti 
500 g di pomodori maturi 
1 mazzetto basilico fresco
1 becco d’ aglio
20 ml di aceto di vino rosso
Sale e pepe q.b.
Prezzemolo q. b.

Domenico iavarone, chef del ristorante Josè, all'interno della bella Tenuta Villa Guerra

Domenico iavarone, chef del ristorante Josè, all'interno della bella Tenuta Villa Guerra

PROCEDIMENTO
Lavare i pomodori, asciugarli e tagliarli in 4, metterli in un contenitore e condirli con sale, aglio, olio, basilico e aceto di vino rosso, lasciarli marinare per circa 50 minuti a temperatura ambiente. Una volta marinati, frullare i pomodori privandoli di basilico e aglio, passare allo chinoise e conservare in frigo. Sciacquare con acqua fredda gli scuncilli, cucinarli in una pentola alta con coperchio in modo da farne uscire l’acqua. Estrarre dal guscio i frutti, privandoli della valva iniziale e le budella finali, filtrare l’acqua; conservarli nella stessa. 

Denocciolare le olive nere e farle seccare in forno a 60°per circa 30 minuti. Friggere i capperi per pochi secondi in olio d’oliva. Cucinare la pasta per circa 9 minuti in acqua salata. In una padella far rosolare olio, aglio e peperoncino, togliere quest'ultimo una volta imbiondito e bagnare il fondo con l’acqua dei scuncilli, aggiustare di sale e portare a ebollizione.

Scolare la pasta, mantecarla nel fondo preparato e, solo alla fine, aggiungere gli scuncilli tagliati e il prezzemolo tritato. Impiattare mettendo alla base del piatto il gazpacho di pomodoro freddo e adagiare sopra le linguine, terminare con le olive nere disidratate e tritate e i capperi fritti.  


Rubriche

Ricette d’autore