Che musica il Tourbillon di Zia

Antonio Ziantoni ha conquistato Alma con un buonissimo dolce classico, che sfrutta il movimento di un 45 giri

25-05-2019
Il Tourbillon di Antonio Ziantoni e Christian

Il Tourbillon di Antonio Ziantoni e Christian Mascara, da un anno chef e pasticciere di Zia a Roma, il ristorante che il primo conduce da un anno con la compagna Ida Proietti (foto Aromi)

Ma che bella serata, lunedì scorso ad Alma. Era una di quelle “cene d’autore” che la scuola di Colorno organizza ciclicamente con i protagonisti della cucina giovane italiana. Una festa attorno all’autore di turno, in questo caso Antonio Ziantoni, ex allievo della scuola e da un anno cuoco e patron di Zia al Gianicolo, una delle firme più promettenti della scena capitolina.

Ci ha colpito la sua capacità di comporre in scioltezza registri stilistici diversi: giocose sferificazioni adrianesche (mozzarella liquida di capra), italianissime composizioni di paste ripiene (plin), cotture d’alta scuola della carne (agnello in crosta) e la solidità di un dolce classico. Questi ultimi due punti ci hanno fatto drizzare le antenne perché non è la prima volta che ascoltiamo un giovane chef di casa nostra appellarsi «al rigore e alla solidità della tradizione francese».

Ziantoni ha trascorso ben due anni nel ristorante di Georges Blanc a Vonnas, monumento della cucina francese, 3 stelle Michelin dal 1981. «Le basi, le cotture, i fondi, le salse. Le ho imparate qui», ci racconta, «e hanno un ruolo così importante che fare il saucier per me è condizione preliminare a quella di essere cuoco». Il richiamo al rigore d’Oltralpe era evidente fino al fondo al menu, quand’è arrivato il Tourbillon, dessert concepito assieme al pasticciere Christian Marasca, anche lui giovanissimo. Un fatto è chiaro: i dolci da forno stanno tornando nella cucina d’autore e non solo perché da Zia abbiamo visto passare anche dei Babà con chantilly alla vaniglia o Quiche con riduzione di panna e vaniglia.

Il nostro buonissimo Tourbillon - una calibratissima somma tra frolla alle mandorle, frangipane e suprema alla vaniglia - è un dessert che affonda le sue radici nel sapere immenso del pasticciere Gaston Lenôtre, scomparso da meno di un decennio. Curiosamente, la spirale superiore è realizzata ponendo la base su un 45 giri: la sac-a-poche si svuota e diventa una spirale, sfruttando il movimento rotatorio di un giradischi, secondo un accorgimento perfezionato da un altro pasticciere d'Oltralpe, Yann Brys. Un dessert così buono che abbiamo chiesto la ricetta a Ziantoni e Mascara.

Antonio Ziantoni, la sua compagna Ida Proietti e il team di Zia, celebrato dal direttore di Alma Andrea Sinigaglia

Antonio Ziantoni, la sua compagna Ida Proietti e il team di Zia, celebrato dal direttore di Alma Andrea Sinigaglia

Tourbillon

per la pasta frolla 
120 g burro
2 g sale 
90 g zucchero al velo
30 g farina di mandorle 
50 g tuorlo 
234 g farina debole 
qb vaniglia 
stampi tartelletta diametro 7 cm

Impastare il burro con zucchero, sale e vaniglia. Aggiungere la farina di mandorle, il tuorlo e la farina debole senza lavorare eccessivamente l'impasto. Fare riposare 2 ore in frigo e stendere allo spessore di 3 millimetri. Foderare gli stampi con dischi di frolla diametro 12 togliendo l'eccesso di impasto con un coltello. Cuocere in bianco a 155 gradi in forno ventilato per 17/20 minuti.

per la crema frangipane
100 g burro
100 g zucchero
100 g farina mandorle
100 g uova 

Montare il burro con lo zucchero in planetaria munita di foglia. Aggiungere la farina di mandorle e successivamente le uova a filo. Mettere in un sac-a.poche e dressare il composto nelle basi fredde per 1/3 della tartelletta e infornare di nuovo a 155 per 15 minuti. Una volta sfornate e freddate le basi le si può spennellare esternamente e internamente con un mix pari peso di panna e tuorlo per poi infornarle di nuovo per 5-6 minuti a 155°C, la nostra tartelletta diventerà lucida ed impermeabile all’umidità. 

per il pralinato alla mandorle
500 g mandorle 
250 g zucchero
83 g acqua
10 sale maldon
olio di semi di Vinacciolo qb

Cuocere lo zucchero con l’acqua fino a ottenere un caramello scuro e aggiungere la frutta secca precedentemente tostata in forno a 150°C per 30 minuti. Stendere su un tappeto in silicone e aggiungere immediatamente il sale maldon. Far raffreddare almeno un paio d'ore e frullare nel Bimby aggiungendo l’olio di vinacciolo per rendere la massa più fluida. Riempire quasi del tutto le basi con il pralinato alle mandorle e congelare. Il passaggio di congelamento è fondamentale al fine di avere un dressaggio finale perfetto.

per la suprema alla vaniglia
117 g panna
72 g semolato
30 g tuorlo
30 g massa di gelatina (5 grammi di gelatina in polvere idratata con 25 grammi di acqua)
377 g panna
1 bacca di vaniglia Tahiti

Fare una crema inglese cuocendo a 85°C panna, tuorlo, zucchero e vaniglia. Raffreddare il composto fino a 40°C e con l’aiuto di un mixer a immersione unire la massa di gelatina e la panna restante. Far maturare per 12 ore in frigorifero. Montare in planetaria fredda e dressare con una bocchetta piatta utilizzando il giradischi per creare l’effetto tourbillon.


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