Midollo e zafferano: l'omaggio di Caranchini al piatto simbolo di Milano

Da sempre, nei nostri piatti proviamo a celebrare il nostro territorio, alla nostra maniera. Gastronomicamente, il territorio comasco ha sempre subito importanti influenze dalla vicina Milano.

Questo piatto omaggia Risotto zafferano e midollo, la più classica delle ricette meneghine. Lo abbiamo trasformato in un dessert con tutti gli ingredienti del primo piatto ma senza riso perché di dolci con riso e zafferano ce n’è già abbastanza in giro. Il midollo è uno dei miei ingredienti preferiti in assoluto: lo trovo molto versatile. Utilizziamo pistilli colti nelle campagne comasche: ci hanno colpiti per la grande qualità.

Questo dessert chiuderà un percorso di degustazione che stiamo finendo di sviluppare e che prenderà il nome di «Andare lontano per comprendere il vicino» (la frase è di Elisia Menduni). Racchiuderemo nel menu tutto il nostro lavoro di ricerca sul territorio, alla ricerca di una “nuova cucina comasca”, influenzata da pensieri, tecniche e sapori lontani, in senso geografico e concettuale.

Midollo e zafferano, omaggio a Milano

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
per il gelato al midollo
500 ml latte intero 
30 g latte in polvere
100 g panna 
20 g glucosio 
150 g zucchero 
80 g midollo chiarificato (midollo fatto sciogliere lentamente a bagnomaria e poi chiarificato alla stessa maniera del burro)

per la spuma allo zafferano
320 g panna
180 g latte
50 g zucchero
3 g zafferano in pistilli 
sale q.b.

per la cialda al midollo
1 foglio di pasta brick 
zucchero a velo q.b.
midollo chiarificato q.b.

per completare
1 limone 
midollo chiarificato ghiacciato 

PROCEDIMENTO
per il gelato
Mettere tutti gli ingredienti in pentola tranne il midollo e portare a bollore. Togliere dal fuoco, portare a temperatura ambiente ed emulsionare con il midollo chiarificato. Mantecare in gelatiera.

per la spuma
Scaldare leggermente il latte, mettervi in infusione i pistilli di zafferano per una notte. Il giorno seguente sciogliere lo zucchero nel latte allo zafferano leggermente scaldato, far raffreddare e unire la panna e un pizzico di sale. Mettere in un sifone e caricare con una cartuccia.

per la cialda
Coppare dei dischi di pasta brick del diametro desiderato (circa quello del piatto), spennellarli con il midollo chiarificato e coprire con una spolverata di zucchero a velo. Infornare a 200°C fino a caramellizzare lo zucchero. Conservare in un contenitore ermetico, a temperatura ambiente.

SERVIZIO
Disporre in un piatto fondo una quenelle di gelato al midollo e coprirla con la spuma di zafferano; grattugiarvi sopra poca zeste di limone, coprire con la cialda e terminare grattugiando il midollo ghiacciato sopra a quest'ultima. Servire immediatamente.