La ricetta della primavera di Simone Perata

Il piatto dello chef della A Spurcacciun-a del Mare Hotel di Savona è un classico di questa insegna: un fresco antipasto

05-06-2019
Millefoglie di foie gras: la ricetta primaverile d

Millefoglie di foie gras: la ricetta primaverile di Simone Perata

Questo è un nostro piatto evergreen e lo consigliamo quindi sempre, ma in particolare il tonno rosso sgrassa il foie gras, e l’alga nori e il daikon marinato gli danno un tocco di freschezza, ideale per un antipasto primaverile.

Millefoglie di foie gras, tonno rosso, alga nori, daikon marinato e sumiso

Ricetta per 2 persone

Lo chef Simone Perata nella sua cucina

Lo chef Simone Perata nella sua cucina

INGREDIENTI

Per il foie gras mi-cuit

1 kg di foie gras di anatra
15 g di sale
40 ml di Armagnac
40 ml di Porto
40 ml di Sauterne
10 g di zucchero
10 g di pepe nero
200 ml di olio extravergine di oliva
Alga Nori q.b.

Per il tonno rosso

1 kg di tonno rosso
140 ml di salsa di soia
60 g di nirin

La bella terrazza esterna del ristorante A Spurcacciun-a, all'interno del Mare Hotel

La bella terrazza esterna del ristorante A Spurcacciun-a, all'interno del Mare Hotel

Per la salsa sumiso

100 g di Shiro miso
50 g di zucchero
15 ml di aceto di riso

Per il daikon marinato

50 g di daikon tagliato ad affettatrice a uno spessore di 0,5 mm
100 ml di aceto di mele
25 g di zucchero
25 ml di acqua

Lo chef con la sua brigata

Lo chef con la sua brigata

PROCEDIMENTO

Per il foie gras mi-cuit

Mettere il foie gras in acqua e ghiaccio per circa 3 ore a dissanguare. Asciugarlo, marinarlo per 3 ore con sale, zucchero, pepe, Armagnac, Porto e Sauterne. Dopodiché metterlo sottovuoto con olio e cuocerlo in forno a vapore a 63°C per 23 minuti sino a ottenere una temperatura al cuore di 38°C. Raffreddare in acqua e ghiaccio tutta la notte. Il giorno seguente asciugare il foie gras per eliminare il grasso in eccesso. Avvolgerlo con pellicola alluminio e metterlo sottovuoto. Al momento dell’utilizzo tagliare il foie gras all’affettatrice allo spessore di 7mm, svenarlo.

Per il tonno rosso

Tagliare il tonno ad uno spessore di 7 mm circa e metterlo sottovuoto a marinare per 15 minuti con salsa di soia e nirin. Trascorso il tempo indicato, levarlo dalla busta e metterlo ad asciugare su una Gastronorm con carta assorbente.

Per la salsa sumiso

Stemperare tutti gli ingredienti sino ad ottenere una salsa omogenea.

Per il daikon marinato

Fare uno sciroppo con acqua e zucchero, raffreddarlo e mescolarlo con aceto di mele. Mettere a marinare sottovuoto il daikon con il composto ottenuto per 6 ore.

Composizione millefoglie

Comporre la millefoglie dentro uno stampo disponendo sul fondo nel seguente ordine: uno strato di alga nori, a seguire il tonno, alga nori, foie gras, alga nori, tonno, alga nori, foie gras, alga nori, tonno, alga nori. Disporre una copertura sugli strati appena preparati al fine di pressare la millefoglie e abbattere per 3 ore. Levare dallo stampo e tagliare a cubetti della dimensione prestabilita.

Impiattamento

Spolverare con zucchero a velo la superficie dei cubetti e caramellizzare con un cannello. Impiattare disponendo il daikon marinato e salsare con delle gocce di sumiso. Disporre i cubetti di millefoglie.


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