La ricetta della primavera di Amalia Costantini

La chef della pizzeria Mater di Fiano Romano (Roma) propone una pizza che si basa su un ingrediente di stagione: l'asparago

07-06-2019
Pizza

Pizza "Prunella": la ricetta primaverile di Amalia Costantini

Questa pizza e i suoi condimenti nascono dalla mia volontà di seguire, in ogni momento dell’anno, la stagionalità dei prodotti che la natura ci mette a disposizione (frutta e verdura). E i mesi primaverili sono particolarmente caratterizzati dalla presenza dell’asparago.

Pizza "Prunella"

Ricetta per 2 persone

Amalia Costantini

Amalia Costantini

INGREDIENTI

Per l'impasto

240 g di impasto pizza realizzato con blend specifico di farine e 100x100 lievito madre

Per la vellutata di asparago selvatico

Asparago selvatico
Olio evo km 0 
Acqua

Per la pure di patate viola

Patate blu qualità prunella
Latte
Burro
Parmigiano Reggiano

Per il crumble di guanciale di Sauris

8 fette di guanciale di Sauris cotte su piastra quanto basta a donare al prodotto la fragranza giusta

Per la vellutata di barbabietola rossa

Barbabietola rossa 
Olio evo km0
Cipolla di Montoro
Brodo vegetale

Per la julienne di asparago

Avremmo voluto usare l’asparago viola di Albenga presidio Slow Food, ma si può utilizzare anche un asparago classico badando al calibro che deve assolutamente essere il piu grande possibile in modo da poter realizzare la jiluenne idonea poi a creare un piccolo “nido”
Asparagi
Olio evo km0 
Sale qb

La sala del Mater

La sala del Mater

PROCEDIMENTO

Preparare una base pizza focaccia realizzata con impasto 100x100 lievito madre, accompagnata da un vellutata di asparago selvatico.
In uscita dal forno la pizza, ancora calda, tagliarla a spicchi in 8 parti uguali. Ogni singolo spicchio viene condito con: purè di patata blu qualità “prunella”, julienne di asparago, crumble di guanciale di Sauris e vellutata di barbabietola rossa. Per finire olio extra vergine di oliva km 0 per conferire al piatto la giusta luminosità.


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