La ricetta della primavera di Daniele Citeroni

Lo chef di Ophis a Offida (Ascoli Piceno) presenta un piatto che con i suoi profumi celebra la passione per questa stagione

03-06-2019
Cappelletti in brodo: la ricetta primaverile di Da

Cappelletti in brodo: la ricetta primaverile di Daniele Citeroni

La nascita di questo piatto primaverile arriva con l’inizio della prima bella stagione, con la sua esplosione di profumi e colori, a primavera infatti tutto si rigenera e riparte per il percorso vitale. A questo punto il gioco era fatto: sono presenti la mia grande passione, il fresco caprino di Eros Fontegranne, gli asparagi selvatici, tutte le erbe aromatiche, non potevo sbagliare, il richiamo era estremo. Così nasce un piatto saporito, profumato, elegante e con un gran tono di stile.

Cappelletti in brodo

Ricetta per 4 persone

Lo chef Daniele Citeroni

Lo chef Daniele Citeroni

INGREDIENTI

Per la sfoglia 

2 tuorli e 1uovo intero
300 gr di farina Saragolla

Per la farcia

150 g di caprino fresco

Per il brodo

250 g di asparagi
1 cipolla
1 carota 
1 costa di sedano
3-4 rametti di timo, maggiorana, finocchietto, origano, basilico, timo al limone
Olio extra vergine di Tenera Ascolana d.o.p.
Sale qb

La sala del ristirante Ophis

La sala del ristirante Ophis

PROCEDIMENTO

Preparare una pasta all’uovo con uova e farina e tenere a riposo per 30 minuti. Lavare tutte le verdure, gli asparagi e le erbette. Tritare gli asparagi molto sottili fino a dove sono teneri e tenere da parte con un solo giro di olio. Preparare il brodo vegetale con le verdure e gli scarti degli asparagi selvatici, lasciar bollire a fuoco medio per 3 ore almeno, aggiustare di sale. Una volta cotto colarlo bene e lasciare in infusione tutte le erbe aromatiche fino a completo raffreddamento, impellicolare bene il coperchio per non lasciar disperdere gli aromi.
Tirare la pasta e preparare dei piccolissimi cappelletti farciti con il caprino fresco aiutandosi con una sac à poche.
Portare a bollore dell’acqua salata per cuocere i tortelli, nel frattempo in un saltiere porre la brunoise di asparagi e ancora dell’olio, ma non mettere nulla sul fuoco.
Scolare i cappelletti e saltateli a crudo negli asparagi, porli su un piatto molto fondo e terminare il servizio con una irrorata di brodo aromatico ben caldo.
Il risultato finale dovrà essere un buon aroma di erbe e asparagi croccanti, intervallati in bocca da queste piccole esplosioni di caprino sull’acidulo. 


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