02-06-2019
Capretto dorato alla camomilla, limone, agretti e mango: la ricetta primaverile di Maria Probst e Cristian Santandrea
Abbiamo deciso di realizzare questo piatto con il capretto, carne che amo molto, ma sfruttandone tutte le sue parti, e non solo il coscio o le costolette, per valorizzarne tutta la sua bontà, che dona profumo a tutta la cucina mentre lo si cuoce. L’abbinamento poi con gli agretti e il mango è stato sorprendente per la succosità e l’esaltazione della clorofilla.
Capretto dorato alla camomilla, limone, agretti e mango
Ricetta per 4 persone
Gli chef Cristian Santandrea e Maria Probst, coppia in cucina e nella vita
Per l’agnello
1/2 capretto fresco con osso 3 carote 3 sedani 2 cipolle 50 g di concentrato di pomodoro 400 cl di vino rosso 300 gr di senape dolce 1 spicchio d'aglio 20 g di fecola di patate Olio extra vergine di oliva toscano Sale q.b.
Per l’impanatura
300 g di pane grattato 200 g di camomilla secca 2 limoni (solo la buccia) 300 g di farina 4 uova
Per la farcia
spalla del capretto 3 tuorli d'uovo 2 spicchi d'aglio 20 g di capperi 1 limone 5 peperoncini sotto olio Prezzemolo Basilico 100 gr di pane grattato 100 cl di panna fresca Sale q.b.
Per il contorno
2 mazzi di agretti 2 manghi Senape a foglie Sale q.b.
Gli chef e lo staff del ristorante La Tenda Rossa
Disossare il capretto cercando di mantenerlo il più integro possibile: la spalla verrà utilizzata per la farcia, le ossa per il fondo di cottura e il rimanente per creare la terrina. Far rosolare l’aglio con le carote, sedano, cipolla e le ossa; aggiungere il concentrato di pomodoro e la senape dolce, poi sfumare con il vino rosso e aggiungere acqua a copertura per far cuocere per circa 2 ore a fuoco lento. Successivamente filtrare il liquido e legarlo con fecola di patate e aggiustare di sale; tenere in caldo.
Tritare la carne della spalla, abbattere fino al congelamento poi frullarla ad altissima velocità per circa 2 minuti con tuorli d'uovo, aglio, capperi, buccia di limone, peperoncino, prezzemolo, basilico, pan grattato, panna fresca e sale. Per comporre la terrina prendere uno stampo quadrato, quindi formare a strati alterni partendo prima dalla carne, poi uno strato di farcia, poi di nuovo un quadrato di carne, poi farcia e così via, fino a riempimento, dopodiché fasciare lo stampo con pellicola e mettere sotto vuoto. Cuocere a bassa temperatura 58° per 24 ore. Frullare pane, camomilla secca e bucce di limone. Dopo aver cotto il capretto e raffreddato, toglierlo dallo stampo, tagliarlo a cubetti, poi infarinarli, passati nell’uovo e nel pane alla camomilla: ripetere per due volte il procedimento. Friggere in olio di girasole a 160° per circa 5 minuti, salare con scaglie di sale Maldon. Sbollentare gli agretti e saltarli con il mango tagliato a filangè e condire con poco olio extra vergine di oliva e sale.
Presentazione
Creare 3 nidi di agretti e mango, senape in foglia, adagiare il capretto e nappare con il fondo di cottura.
a cura di
Coppia sul lavoro e nella vita, condividono la responsabilità della cucina de La Tenda Rossa, a Cerbaia in Val di Pesa (Firenze)
