01-06-2019

La ricetta della primavera di Gianmarco Dell'Armi

Lo chef del ristorante Materia Prima di Castel di Sangro (L'Aquila) propone un piatto con uno spinacio selvatico locale

Tortello di orapi, genovese di pecora e genziana:

Tortello di orapi, genovese di pecora e genziana: la ricetta primaverile di Gianmarco Dell'Armi

Questo piatto nasce dall’esigenza di valorizzare un elemento tipico delle nostre zone: l'orapo. Da qui l’idea di utilizzare solo ingredienti di alta montagna, proprio come questo spinacio selvatico che cresce in Primavera. Insieme alla pecora e alla radice di genziana, questo piatto porta in tavola tutto il gusto del nostro territorio.

Tortello di orapi, genovese di pecora e genziana

Ricetta per 4 persone

Lo chef Gianmarco Dell'Armi al lavoro

Lo chef Gianmarco Dell'Armi al lavoro

INGREDIENTI

Per la pasta all'uovo

500 g di farina di semola rimacinata
250 g di uova intere
Olio
10 g di aceto di vino bianco

Per il ripieno

500 g di orapi puliti
Olio evo
1 spicchio d'aglio
Peperoncino qb
Pecorino di montagna grattugiato
Acqua frizzante

La sala del ristorante Materia Prima

La sala del ristorante Materia Prima

Per la genovese di pecora

700 g di carré di pecora (o agnellone)
Sedano
Carota
Cipolla
Patata
Aceto
Olio evo
Sale
Vino bianco
Acqua
Mezza foglia di alloro
Rosmarino

Per il gel di genziana

100 g di topinambur
100 g di rapa gialla
100 g di carote fresche
10 g di genziana
1lt di acqua fredda
Etamina
8 g di agar agar

PROCEDIMENTO

Per i tortelli

Impastare gli ingredienti e lavorarli fino a ottenere un impasto omogeneo e lasciarlo riposare almeno un'ora prima di tirare la pasta.

Per la farcia

Dorare l’aglio e il peperoncino nell’olio extra vergine d'oliva, far rosolare gli orapi e aggiungere l’acqua frizzante, lasciar stufare fino a completa evaporazione dell’acqua.
Prendere gli orapi stufati e mantecare in planetaria con pecorino e sale fino a ottenere una farcia della giusta consistenza. Stendere la sfoglia fino a 2mm, tagliare i fogli di pasta in quadrati di circa 4 cm e riporre circa 10 grammi di farcia al centro del quadrato, infine chiudere a forma piramidale.

Per la genovese

Ripulire il carré di pecora dal grasso eccessivo e scalzare le ossa dalla polpa. Tagliare la polpa di pecora a punta di coltello e sbollentare in acqua e aceto per un paio di minuti. Preparare una mirepoix di sedano, carote, cipolla e patata e rosolarla bene in padella insieme alla carne sbollentata. Inserire il tutto in un vaso da cottura e gasare in sottovuoto insieme a vino bianco, acqua, alloro e rosmarino.

Per il gel di genziana

Tostare le carote, il topinambur e la rapa gialla in forno a 240° per 20 minuti con sale e olio. Una volta tostati immergere in acqua fredda e portare a ebollizione per un'ora.
Filtrare il brodo ottenuto ancora caldo e mettere la genziana in infusione per almeno un’altra ora. Rifiltrare il tutto all’etamina ed emulsionare con l’agar agar.
Riportare a bollore, versare in un contenitore e far raffreddare fino a ottenere una gelatina. Ottenuta la gelatina, frullarla con un mixer fino a ottenere un gel morbido e inserire in un biberon da cucina.

Impiattamento

Far cuocere i tortelli per circa 2 minuti in acqua bollente e salata. Ripassare in padella la genovese di pecora cotta precedentemente in vasocottura e stendere sulla base del piatto. Posizionare i tortelli sopra la genovese e aggiungere le gocce di gel alla genziana intorno al tortello. Decorare con crescione.


Ricette d'autore

a cura di

Gianmarco Dell'Armi

Allievo della Scuola di Formazione di Niko Romito, ha aperto non ancora trentenne il suo ristorante: Materia Prima, in località Piano Cardillo, Castel di Sangro (L'Aquila)

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