La ricetta della primavera di Deborah Corsi

La chef de La Perla del Mare di San Vincenzo (Livorno) nel suo piatto celebra un pesce sottovalutato e considerato 'brutto'

30-05-2019
Il signor scorfano in bellavista: la ricetta prima

Il signor scorfano in bellavista: la ricetta primaverile di Deborah Corsi

Questo piatto nasce dalla simpatia dello scorfano: che è sì un pò bruttino, ma è un pesce del mio territorio; viene poco sfruttato, ma ha delle carni meravigliose che si prestano a tante preparazioni.

Il signor scorfano in bellavista

Ricetta per 4 persone

La chef Deborah Corsi

La chef Deborah Corsi

INGREDIENTI

Per il crumble

250 g di farina 00
75 g di maizena
125 g di burro
2 tuorli d'uovo
1 uovo intero
1 scorza di limone
50 g di zucchero
25 g di sale

Per lo scorfano

4 scorfani da 400 g l’uno 
2 porri
200 g panna
50 g di Parmigiano Reggiano
1 barbabietola
Pane raffermo
Salicornia
Sale evo
Olio di arachidi, per friggere
Sale

La sala del ristorante La Perla del Mare

La sala del ristorante La Perla del Mare

PROCEDIMENTO

Per il crumble

Unire tutti gli ingredienti, insieme, all'interno della planetaria. Farli girare sino a che non s'impastano. Aggiungere quindi le uova fino a ottenere un panetto di frolla. A questo punto, togliere la palla dalla planetaria e creare dei rotolini con diametro 6cm circa. Congelarli. Una volta freddati, tagliarli a fettine alte 2cm. Cuocerle a 180° sino a che siano divenute dorate. Una volta raffreddate, sbriciolare le rondelle ottenute; il crumble è pronto.

Per lo scorfano

Pulire gli scorfani eviscerandoli, lasciandoli comunque interi. Tagliare i porri, saltarli in padella e poi frullarli con la panna ed il Parmigiano; aggiungere l'olio e mettere il tutto in un sifone. Lessare la barbabietola. Una volta cotta, frullarla con olio e sale in modo da ottenere una maionese. Incidere lo scorfano trasversalmente con tre tagli e friggere per tre minuti; metterlo poi in forno e terminare la cottura per altri 8 minuti. Servire lo scorfano su un piatto da portata grande, accompagnato dalla spuma di porro e la maionese di barbabietola. Aggiungere il crumble di pane e, infine, la Salicornia leggermente sbollentata.

L'esterno del locale, direttamente sulla spiaggia

L'esterno del locale, direttamente sulla spiaggia


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