30-05-2019
Il signor scorfano in bellavista: la ricetta primaverile di Deborah Corsi
Questo piatto nasce dalla simpatia dello scorfano: che è sì un pò bruttino, ma è un pesce del mio territorio; viene poco sfruttato, ma ha delle carni meravigliose che si prestano a tante preparazioni.
Il signor scorfano in bellavista
Ricetta per 4 persone
La chef Deborah Corsi
Per il crumble
250 g di farina 00 75 g di maizena 125 g di burro 2 tuorli d'uovo 1 uovo intero 1 scorza di limone 50 g di zucchero 25 g di sale
Per lo scorfano
4 scorfani da 400 g l’uno 2 porri 200 g panna 50 g di Parmigiano Reggiano 1 barbabietola Pane raffermo Salicornia Sale evo Olio di arachidi, per friggere Sale
La sala del ristorante La Perla del Mare
Unire tutti gli ingredienti, insieme, all'interno della planetaria. Farli girare sino a che non s'impastano. Aggiungere quindi le uova fino a ottenere un panetto di frolla. A questo punto, togliere la palla dalla planetaria e creare dei rotolini con diametro 6cm circa. Congelarli. Una volta freddati, tagliarli a fettine alte 2cm. Cuocerle a 180° sino a che siano divenute dorate. Una volta raffreddate, sbriciolare le rondelle ottenute; il crumble è pronto.
Pulire gli scorfani eviscerandoli, lasciandoli comunque interi. Tagliare i porri, saltarli in padella e poi frullarli con la panna ed il Parmigiano; aggiungere l'olio e mettere il tutto in un sifone. Lessare la barbabietola. Una volta cotta, frullarla con olio e sale in modo da ottenere una maionese. Incidere lo scorfano trasversalmente con tre tagli e friggere per tre minuti; metterlo poi in forno e terminare la cottura per altri 8 minuti. Servire lo scorfano su un piatto da portata grande, accompagnato dalla spuma di porro e la maionese di barbabietola. Aggiungere il crumble di pane e, infine, la Salicornia leggermente sbollentata.
L'esterno del locale, direttamente sulla spiaggia
a cura di
Classe 1973, originaria di San Vincenzo (Livorno), è chef - nella stessa cittadina - del ristorante La Perla del Mare. Una cucina, quella di Debirah, ormai punto di riferimento per la costa toscana, dove il mare fa da protagonista, senza però che venga trascurata la tradizione della terra maremmana