La ricetta della primavera di Pierpaolo Ferracuti

Questo piatto è nato dall’idea di fare uno sgombro dell’Adriatico e valorizzarlo con marinature e tecniche imparate nel Nord Europa e Asia. Il protagonista è lo sgombro, viene marinato e scottato sui carboni ardenti. Il latticello è nato dall’ultimo viaggio in Sicilia, dove sono rimasto folgorato dalla granita di mandorle di Noto assaggiata da Corrado Assenza. Gli agretti vengono infusi nel piatto e vanno alternati a ogni boccone di sgombro, creando contrasto tra i vari elementi. Questo piatto è il protagonista del menu primaverile e rappresenta l’essenza di Retroscena.

Sgombro alla brace, latticello di mandorle e agretti

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

300 g di sgombri
100 g di mandorle
15 g di bottarga
200 g di finocchietto
2 limoni non trattati
8 g di sale
1 g di zucchero
30 g di agretti
Olio EVO
Acqua 

Lo chef Pierpaolo Ferracuti e la moglie Audrey Croccel, in sala, patron di Retroscena

Per lo sgombro

Sfilettare gli sgombri e spinarli, marinarli con il sale, lo zucchero e le bucce di 2 limoni per 24 ore sottovuoto. Portare i carboni a 300°C insieme al legno di faggio, adagiare sulla griglia per 5 secondi dalla parte della pelle creando una leggera affumicatura. 

Per il latticello di mandorle

Frullare le mandorle con 75 g di acqua, filtrarle e lasciarle a temperatura ambiente per 12 ore (in questo modo prendere l’acidità desiderata). 

Per l’olio essenziale di finocchietto

Sciacquare il finocchietto e dividerlo dai rami, asciugarlo ed ottenerne l’ ”olio” da un estrattore. 

Impiattamento

Tagliare a fette lo sgombro e spolverarlo con la bottarga. Versare il latticello con l’aggiunta dell’olio di finocchietto. Condire gli agretti con olio, sale e pepe e immergerli nel latticello.