La ricetta della primavera di Ivan Maniago

Lo chef di Impronta d'Acqua di Lavagna (Genova) presenta un piatto in cui si gioca con diverse tecniche di cottura dell'uovo

24-05-2019
L'uovo cubico: la ricetta primaverile di Ivan

L'uovo cubico: la ricetta primaverile di Ivan Maniago

L'idea dell'Uovo cubico nasce dalla volontà di dare all'uovo una forma e una consistenza diversa senza venire meno al suo inconfondibile sapore. Si tratta di un piatto dove sono presenti due tipi di cotture, la prima è la cottura al vapore e la seconda la tostatura in padella. L'effetto che si ottiene è quello di mangiare un uovo al tegamino, ma con una leggerezza incredibile e una consistenza spugnosa.

L'uovo cubico

Ricetta per 4 persone

Lo chef Ivan Maniago

Lo chef Ivan Maniago

INGREDIENTI

4 uova medie
12 g di maizena
120 g di piselli sgusciati
12 g di lingotto di caviale Calvisius
Sale q.b.
Pepe q.b.
Burro q.b.

La sala di Impronta d'Acqua

La sala di Impronta d'Acqua

PROCEDIMENTO

Come prima cosa dividere l'albume dal tuorlo avendo cura di non rompere quest'ultimo.
Per ogni albume mescolare 3g di maizena e con delle fruste da cucina montare non completamente a neve.
Imburrare molto bene uno stampo cubico 5x5 e creare una base di 1,5 cm di albume montato. Creare al centro una piccola fossetta e adagiare il tuorlo d'uovo condendolo con poco sale.
Coprire con il restante albume montato avendo cura di fermarsi a circa 0,5 cm dal bordo alto. Cuocere l'uovo a 85°c vapore per circa 2 minuti in modo da stabilizzare l'albume.
Togliere l'uovo dalla vaporiera e passarlo da ambo i lati in padella con una noce di burro senza togliere lo stampo d'acciaio.
Una volta dorato, appoggiare l'uovo sul piatto togliendo delicatamente lo stampo. Si otterrà cosi un uovo perfettamente cubico con il cuore morbido e caldo all'interno, in quanto l'amido cotto permette all'albume di non ritirarsi e collassare.
Finire il piatto con un cucchiaio abbondante (circa 30g) di piselli sgusciati, conditi con olio e sale, una grattata di lingotto di caviale Calvisius e una generosa grattata di pepe nero.

La cucina a vista del ristorante

La cucina a vista del ristorante


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