La ricetta della primavera di Vincenzo Martella

Lo chef di Villa Pignano a Borgo Pignano di Volterra (Pisa) propone un piatto che ha come protagonisti gli asparagi

23-05-2019
Tortello di asparagi, animelle e liquirizia: la ri

Tortello di asparagi, animelle e liquirizia: la ricetta primaverile di Vincenzo Martella

Il piatto nasce dalla volontà di far emergere la coltivazione di asparagi che abbiamo a Borgo Pignano, ispirandomi a un abbinamento tra animelle ed asparagi, ormai quasi classico. Differenti tecniche si susseguono nella lavorazione dell’asparago, mentre le animelle sono laccate con un fondo alla liquirizia.  

Tortello di asparagi, animelle e liquirizia

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per la pasta

150 g di farina 00
50 g di farina senatore cappelli 
2 uova intere
1 tuorlo

Per il ripieno

300 g di asparagi
20 g di amido di riso
Maggiorana poche foglie
Olio evo
Sale

Per le animelle

200 g di animelle
Acqua
1 foglia di allora

Per il fondo della laccatura

250 ml di fondo bruno di manzo
10 g di lliquirizia in polvere

Per la salsa di asparagi

300 g di gambi di asparagi grigliati 
Xantana 

Per la finitura del piatto

2-3 pezzi di asparagi grossi per il carpaccio
1 cucchiaino di polvere di liquirizia
Olio evo
Sale 

Lo chef Vincenzo Martella, alla guida di Villa Pignano

Lo chef Vincenzo Martella, alla guida di Villa Pignano

PROCEDIMENTO

Per la pasta

Realizzare la pasta per i tortelli impastando la farina con le uova e il tuorlo. Far riposare la pasta in frigo coperta da un film di pellicola per alimenti. 

Per il ripieno

Pelare il gambo degli asparagi, sbollentarli in acqua bollente e poco salata per circa 50 secondi. Raffreddare gli asparagi in acqua e ghiaccio per arrestare la cottura e fissare il colore brillante, quindi frullare gli asparagi per realizzare una crema ben soda, ma se necessario aggiungere pochissima acqua e dunque le foglie di maggiorana. Mettere la crema in un pentolino e portare a bollore, quindi aggiungere l’amido di riso sciolto in pochissima acqua e girare velocemente con una frusta. Regolare di sale e far raffreddare velocemente. Passare al setaccio. 

Per i tortelli

Stendere la pasta molto sottile e confezionare i tortelli con il ripieno agli asparagi.

Per le animelle

Sbollentare le animelle per 10 minuti in acqua bollente e alloro facendole raffreddare nell’acqua di cottura. Quindi pulire bene le animelle e sgranarle nella dimensione di una ciliegia. Rosolarle nel burro e, quando saranno croccanti, eliminare il grasso in eccesso e aggiungere il fondo bruno e un pizzico di liquirizia. Far ridurre bene il fondo per glassare le animelle che a questo punto saranno pronte per essere posizionate nel piatto.

Per la salsa di asparagi

Grigliare i gambi degli asparagi e metterli in una centrifuga per estrarne il succo e addensarlo con la xantana.

Realizzazione e finitura del piatto

Cuocere i tortelli in acqua bollente salata. Scolare e saltare con poco olio extra vergine d'oliva. Posizionare i tortelli nel piatto, quindi disporre accanto le animelle glassate e nappare con la salsa restante, quindi posizionare in cima il carpaccio di asparagi condito con poco olio extra vergine d'oliva e sale. Terminare il piatto con l’estratto di gambi di asparagi e una spolverata di liquirizia.


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