La ricetta della primavera di Marco Claroni

La nascita di questo piatto parte dall’utilizzo del tonno che è un pesce da utilizzare nella sua interezza, ho adoperato varie parti del tonno: coda, magro e ventresca e per il brodo ho utilizzato la lisca e le pinne. La parte vegetale composta da fave, piselli, asparagi, ravanelli e zucchine della qui vicina Maccarese appena sbollentate servono a creare un elemento croccante.

Shabu shabu di tonno in consommè di carne Orientale

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per il brodo di manzo e tonno

1 kg di ossa di manzo
500 g di muscolo di manzo
500 g di lische di tonno essiccate
500 g di cipolla bianca
500 g di carote
8 foglie di alloro
5 chiodi di garofano
10 bacche ginepro

100 g di aceto di champonzu
100 g di tosazu
40 g di salsa di soia
100 g di fave fresche
100 g di piselli freschi
8 asparagi
2 ravanelli
1 zucchina
100 g di filetto magro di tonno
100 g di ventrsca di tonno
Olio di sesamo 
20 g di semi di sesamo nero
200 ml olio evo
Sale

Lo chef Marco Cleroni con la moglie Gerarda Fine, che sta in sala, nel dehor dell'Osteria dell'Orologio

Per la preparazione del brodo

Far tostare le ossa di manzo in forno per 20 minuti a 200°. In un pentolone stufare le cipolle per circa 20  minuti, aggiungere le carote e stufare per altri 20 minuti, aggiungere le ossa, il muscolo e le lische essiccate. Aggiungere acqua fino a coprire ll contenuto edinfine l’alloro, il ginepro e i chiodi di garofano. Lasciar sobbollire per circa 2 ore e mezza. Filtrare. Farlo freddare e sgrassarlo.
Rimettere sul fuoco e ridurlo della metà. Infine aggiungere l’aceto di champonzu, il tosazu e la salsa di soia.

Mondare le fave, i piselli, gli asparagi e la zucchina. Sgusciare le fave e i piselli, sbollentarli in acqua salata e freddarli velocemente. Sbollentare anche gli asparagi e tagliarli a metà nel senso della lunghezza, conservare le punte per la decorazione del piatto. Tagliare la zucchina con il pelapatate e arrotolare le fettine a cilindro. Tagliare a fettine i ravanelli con la mandolina. Tostare il sesamo nero in padella e metterlo nell’olio extra vergine d'oliva.
Tagliare a fettine di 2 mm il filetto di tonno, tagliare la ventresca a fette di 1 cm.
Scottare la ventresca dopo averla bagnata con la salsa di soia, per 30 secondi per lato.
Comporre il piatto ponendo gli ingredienti partendo dal tonno e dalla ventresca, unendo le verdure e infine il sesamo nero e il brodo.