La ricetta della primavera di Lele Usai

Lo chef del Tino di Fiumicino (Roma) presenta una ricetta di mare la cui cottura viene ultimata direttamente al tavolo

20-05-2019
Pescato del giorno, tuberi e salsa verde: la ricet

Pescato del giorno, tuberi e salsa verde: la ricetta primaverile di Lele Usai

Pesce da lisca direttamente dall'asta del pesce di Fiumicino. Scegliamo quanto di meglio offre giornalmente il mercato, e quindi morone, centrofolo viola, ricciola, leccia, branzino, rombo, eccetera (nella ricetta che troverete ho usato il morone). La particolarità di questo piatto, oltre alle varietà di pesce usato, è la cottura: infatti i filetti di pesce vengono cotti al tavolo, versando un decotto di semi di finocchio ed erbe aromatiche, su delle pietre roventi di basalto, subito coperto da una grande campana di vetro. La cottura è delicata, dolce, e il decotto conferisce al pesce delle note elegantissime. Il contorno è una pressatina cotta in forno di tuberi e il pesce è accompagnata da una setosa e profumata salsa verde.

Pescato del giorno, tuberi e salsa verde

Ricetta per 4 persone

Lo chef Daniele Usai

Lo chef Daniele Usai

INGREDIENTI

4 filetti da 150 g cad. 

Per la salsa verde

100 g di finocchietto selvatico
100 g di prezzemolo
100 g di basilico
1 ostrica tarbouriech
Olio all'aglio 
Sale
Pepe 
Aceto di lamponi
Olio evo

La pressatina di verdure

La pressatina di verdure

Per la pressatina

200 g di carote
200 g di patate
200 g di radice scorsonera
Olio evo, sale e pepe

Per il decotto

200 ml di acqua di mare
Semi di finocchio qb
Aneto
Basilico
Prezzemolo
Anice
Anice stellato
Radice di liquirizia

Cottura finale direttamente al tavolo

Cottura finale direttamente al tavolo

PROCEDIMENTO

Per la salsa verde

Sfogliare le erbe e conservarle in acqua e ghiaccio per alcuni minuti, dunque sbianchirle per 2 minuti in abbondante acqua bollente e salata, dunque rifreddare in acqua e ghiaccio. Frullare finemente con furllatore a campana aggiungendo anche gli altri ingredienti. Setacciare.

Per la pressatina

Stufare in casseruola la radice scorsonera, coperta con del brodo vegetale, e frullare fino ad ottenere una crema liscia. In una terrina alternare uno strato di patate tagliate sottilissime, uno stranto di carote sottilissime, ed uno strato di crema di scorsonera. Salare e pepare ogni strato. Andate avanti sino ad un altezza di circa 2 centimetri. Cuocere la terrina per circa 30 minuti a 140 gradi con un peso sopra. Far settare in frigo per qualche ora prima di tagliare.

Per il decotto

Mettere in infusione a circa 70 gradi per 30 minuti tutti gli ingredienti, dunque filtrare.

Per finire il piatto

Cuocere i filetti di pesce in forno a 130 gradi in una teglia sommersi per metà dal decotto (il pesce dovrà essere cotto in questa maniera per il 70 percento della sua cottura. Il tempo dipenderà dal tipo di pesce usato e dallo spessore del filetto). Finire la cottura al tavolo utilizzando il decotto, le pietre roventi e la campana di vetro (restante 30 percento della cottura). A parte comporre il piatto sul quale verrà servito il pesce. I due ingredienti saranno dunque la pressatina precedentemente risscaldata in forno, panata con del pane panko e gratinata. Come decorazione della pressatina, uso delle vedrure tornite (le stesse della pressatina) cotte in sottovuoto ognuna con la propria estrazione, e la buccia di scorsonera, ben lavata e fritta a 135 gradi fino a completa disidratazione. Altra guarnizione della pressatina è un gel rotto di liquido di fermentazione di rape rosse. Altro ingrediente sul piatto è la salsa verde che va leggermente intiepidita.

La bella sala de Il Tino

La bella sala de Il Tino


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