La ricetta della primavera di Giovanni Milana

Lo chef di Sora Maria e Arcangelo di Olevano Romano (Roma) presenta un piatto che interpreta i sapori della campagna

19-05-2019
Ravioloni Olevanesi alla ricotta di capra, erbe sp

Ravioloni Olevanesi alla ricotta di capra, erbe spontanee e aglio orsino, mantecati al burro salato: la ricetta primaverile di Giovanni Milana

Primo piatto primaverile della campagna romana. Il piatto nasce da una continua ricerca sulla cucina tradizionale del territorio, della campagna romana e dalla ricerca e nel recupero delle erbe spontanee per ogni stagione.

Ravioloni Olevanesi alla ricotta di capra, erbe spontanee e aglio orsino, mantecati al burro salato

Ricetta per 4 persone

La sala di Sora Maria e Arcangelo

La sala di Sora Maria e Arcangelo

INGREDIENTI

1 kg di farina 00
10 uova
800 g di ricotta di capra
La buccia di un limone
Erbe spontanee
300 g di foglie di borraggine
Aglio orsino 5 steli con fiore e bulbo
100 g di pecorino romano
Burro salato
Sale e pepe

Lo chef Giovanni Milana

Lo chef Giovanni Milana

PROCEDIMENTO

Sbollentare le foglie di borraggine, tritarle in un mixer, impastare la farina con le uova al centro, le borraggini tritate e un pizzico di sale. Impastare fino a ottenere una pasta omogenea e liscia. Coprirla e farla riposare.
Preparare la farcia con la ricotta setacciata, la buccia di mezzo limone le erbe spontanee battute al coltello con l’aggiunta di qualche bulbo di aglio orsino e qualche infiorescenza, il pecorino, sale e pepe q.b. e stendere la pasta molto sottile, mettere la farcia di ricotta in una sac a poches e farcire i ravioloni.
Sciogliore il burro salato con un pò di erbe battute lasciate da parte. Cuocere i ravioloni in abbondante acqua salata. Mantecare i ravioloni nel burro insieme con le erbe selvatiche.
Adagiare su un piatto da portata, spolverizzare con del pecorino e guarnire con i fiori di aglio orsino.
Buon appetito!


Rubriche

Ricette d’autore