08-05-2019
Sembra un’Insalata di Riso: la ricetta primaverile di Serena D'Alesio
Un piatto che per me rappresenta al meglio l'arrivo della bella stagione ed esalta la freschezza degli alimenti.
Sembra un’Insalata di Riso
Ricetta per 4 persone
La chef Serena D'Alesio e la sua brigata
300 g di riso acquerello 2 l di brodo vegetale 300 g di lattuga romana 3 g di sale 3 g di agar agar 100 g di carote 100 g di piselli 50 g di pomodori datterini 50 g di pomodorini gialli di Monte San Vito 100 g di germogli 30 g di mandorle tostate 100 g di Parmigiano 30 mesi 150 g di burro di affioramento 30 g di cipollotto 20 g di ravanelli 20 g di patata viola 100 g di aceto di riso 10 g di olio evo 3 g di pepe bianco
La chef nella sua cucina del Marchese del Grillo
Per le verdure
Fare gli spaghetti di patata viola e di carota e cuocerli a vapore a 100° per 5 minuti e lasciare raffreddare. Tagliare a brunoise tutte le verdure e marinarle con aceto di riso, sale, olio extravergine di oliva e pepe bianco per circa 40 minuti. Scolare e lasciare da parte. Sminuzzare le mandorle tostate.
Per la lattuga
Lavarla e metterla nel cutter col sale e quando diventa liscia scaldarne una parte, aggiungerci l’agar agar e conservare.
Per il riso
Tostare il riso, bagnare col brodo fino a coprire e non girare. Aggiungere il brodo fino a quando non si raggiunge la cottura ottimale; togliere dal fuoco, mantecare col burro, aggiungere il Parmigiano.
Impiattamento
Nappare il fondo del piatto con la salsa alla lattuga, posizionare il risotto al centro del piatto e disporre le verdure sopra il riso.
a cura di
classe 1982, è chef del ristorante-enoteca-relais Marchese del Grillo di Fabriano (Ancona)
