Da Nizza al Piemonte con le Barbajuan di Marc Lanteri

Lo chef del ristorante del Castello di Grinzane Cavour propone un piatto che viaggia nel tempo e tra l'Italia e la Francia

02-03-2019 | 07:00
Barbajuan di Baccalà Giraldo e “Socca” di Niz

Barbajuan di Baccalà Giraldo e “Socca” di Nizza: il piatto firmato da Marc Lanteri

Sono stato ispirato dalla ricerca dei sapori della mia infanzia per questa ricetta che propongo nei mesi invernali. Le “barbajuan” sono ravioli fritti, fatti con una pasta all’olio di oliva, e sono ripieni di diversi ingredienti. Sono molto sfiziosi e amo il contrasto tra la pasta croccante e il morbido ripieno di baccalà mantecato, che rende l’antipasto irresistibile. La “Socca di Nizza” è preparata con la farina di ceci ed è conosciuta come “la farinata”. Va mangiata appena sfornata con una spolverata di pepe.

La mia interpretazione di una ricetta nizzarda con ingredienti usati anche nella cucina piemontese mi dà la possibilità di fare viaggiare nel tempo i miei ospiti alla ricerca di un gusto autentico. Davvero curiosa è la leggenda che lega la farinata alla Battaglia della Meloria, quando Genova sconfisse Pisa. Si dice che le galee genovesi, cariche di vogatori prigionieri, si trovarono coinvolte in una tempesta e nel trambusto alcuni barilotti d’olio e dei sacchi di ceci si rovesciarono, inzuppandosi di acqua salata. Poiché le provviste erano quelle che erano e non c’era molto da scegliere, si recuperò il possibile e ai marinai vennero date scodelle di una purea informe di ceci e olio.

Lanteri con la compagna, nel lavoro e nella vita, Amy Bellotti, con cui guida il ristorante ospitato nello splendido Castello di Grinzane Cavour

Lanteri con la compagna, nel lavoro e nella vita, Amy Bellotti, con cui guida il ristorante ospitato nello splendido Castello di Grinzane Cavour

Alcuni marinai rifiutarono la poltiglia lasciandola al sole, che asciugò il composto in una specie di frittella. Il giorno dopo, spinti dai morsi della fame, i marinai mangiarono il preparato scoprendone la prelibatezza. Rientrati a terra i genovesi pensarono di migliorare la scoperta improvvisata, cuocendo la purea in forno. Il risultato piacque e, per scherno agli sconfitti, venne chiamato “l’oro di Pisa”.

Lo statista e abile uomo politico, Camillo Benso di Cavour, residente al Castello Grinzane Cavour nel 1830, apprezzava i carciofi ed era di gusti sofisticati, ma decisi; amava piatti sontuosi e ricchi di sapore e di condimenti. Una personalità appassionata, desiderosa di imparare e sperimentare sin da bambino. Nel 1832 diventa sindaco di Grinzane e all’epoca non era raro che venissero stipulati trattati e prese decisioni politiche davanti a una tavola imbandita; e per Cavour, conosciuto come l’architetto dell’Italia unificata, la buona tavola significava anche “mettersi alla pari” con i suoi interlocutori, conversare in modo
più rilassato di questioni importanti e, in un certo senso, riportare armonia tra il suo lato pubblico e la sua indole privata.

Le colline intorno a Grinzane Cavour

Le colline intorno a Grinzane Cavour

Plures amicos mensa quam mens concipit (cattura più amici la mensa che la mente). Sembra che Camillo Paolo Filippo Giulio Benso, conte di Cavour (1810 - 1861), ne fosse talmente convinto da non lasciar mai partire un diplomatico in visita senza averlo omaggiato di qualche bottiglia di Barolo della sua personale scorta. Possiamo pensare a Cavour come a un sostenitore ante litteram dell’odierno marketing territoriale: credeva fermamente non solo nello sviluppo del territorio e dei suoi prodotti ma anche, e soprattutto, nella loro promozione. 

Più recentemente, nella parta bassa dell’alta Valle Tanaro nei comuni di Nucetto, Perlo e Bagnasco troviamo la coltivazione del Cece di Nucetto con metodo tradizionale conforme all’agricoltura biologica. La farina di ceci mulinata con macina a pietra è ideale per la preparazione della Farinata e non priva il prodotto delle sue più nobili componenti come il prezioso olio di germe.

Barbajuan di Baccalà Giraldo e “Socca” di Nizza

Ricetta per quattro persone

Per la pasta all’olio di oliva
250 g di farina “00”
80 g di acqua
25 g di olio di oliva extra vergine
30 g d'uovo intero sbattuto
sale/pepe qb

Impastare tutti gli ingredienti in una planetaria fino a ottenere un impasto uniforme, ma senza lavorarlo troppo. Lasciare riposare al fresco per 2-3 ore. Tirare la pasta, tagliare a quadretti 5cm x 5cm circa, farcire con il baccalà mantecato e chiudere a triangolo. Friggere nell’olio di di semi a 170° finche sono dorati. Scolare sulla carta assorbente e salare in superficie.

Per il baccalà Giraldo mantecato
300 g di baccalà Giraldo
100 g di patate
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
500 l di latte
Olio extravergine di oliva

Lavare, pelare e tagliare a cubetti le patate. Appassire lo scalogno nell’olio di oliva con lo spicchio d’aglio e unire i cubetti di patate. Bagnare con il latte e cuocere a fuoco lento. A metà cottura delle patate unire il baccalà, precedentemente tagliato a cubi. A fine cottura delle patate, scolare l’impasto e mantecare con un filo di olio extravergine di oliva. Regolare di sale e di pepe. Lasciare raffreddare il baccalà mantecato prima di farcire le barbajuan.

Per la Socca di Nizza
150 g di farina di ceci
500 l di acqua
20 g di olio extravergine di oliva
sale e pepe qb

Frullare tutti gli ingredienti insieme e lasciare riposare per circa 12 ore. In una padella antiaderente versare un cucchiaio di olio di oliva e un mestolo di impasto di Socca. Dorare da entrambi i lati. Posare sulla carta assorbente e spolverare con del pepe nero.


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