La ricetta della primavera di Valentino Cassanelli

Lo chef del Lux Lucis del Principe Forte dei Marmi (Lucca) presenta un piatto che saluta la freschezza della bella stagione

17-05-2019
Dopo la mareggiata: Gnocchi di topinambur con arse

Dopo la mareggiata: Gnocchi di topinambur con arselle e semi di zucca: la ricetta primaverile di Valentino Cassanelli

Il piatto è stato ideato per dare seguito alla brutta stagione e abbracciare nei gusti la freschezza e la sapidità della primavera, arrotondata però dai ricordi dell’inverno con il topinambur e i semi della zucca. Un piatto che si può trovare sia alla carta che nel nostro Tuffo nel Territorio, menù degustazione votato alla tradizione versiliese.

Dopo la mareggiata: Gnocchi di topinambur con arselle e semi di zucca

Ricetta per 4 persone

Lo chef Valentino Cassanelli assieme alla sua brigata

Lo chef Valentino Cassanelli assieme alla sua brigata

INGREDIENTI

Per gli gnocchi

200 g di patate
300 g di topinambur
120 g di fecola di patate
20 g di tuorlo
Sale, pepe e buccia di limone

Per la salsa di arselle

500 g di arselle
1 spicchio d’aglio
1 rametto di prezzemolo
1 fettina di zenzero
Olio EVO

Per la schiuma di pepe

 225 g di acqua di ceci
1 g di pepe nero
5 g di colatura di alici
Scorza di limone

Per la salicornia 

10 g di salicornia

Per la polvere di semi di zucca

 200 g di semi di zucca

La sala del Lux Lucis

La sala del Lux Lucis

PROCEDIMENTO

Per gli gnocchi

Cuocere sotto sale grosso sia le patate che i topinambur per 2 ore circa. Una volta pelati, passarli al passaverdure e mantenendo tiepido il composto impastarlo con la fecola, il tuorlo e condirlo con sale, pepe e buccia di limone grattugiata.
Aiutandosi con la fecola formare dei lunghi cilindri e tagliarli in modo regolare della lunghezza di 2 cm. 

Per la salsa di arselle

Lasciar spurgare due ore le arselle in acqua salata, dopo di che in una casseruola far rosolare nell’olio extra vergine di oliva lo zenzero, l’aglio e il prezzemolo. Aggiungere le arselle e coprire la casseruola in modo che si aprano con il loro stesso vapore. Sgusciarle e filtrare l’acqua di cottura.

Per la schiuma di pepe

Montare tutti gli ingredienti per rendere il composto schiumoso.

Per la salicornia 

Sbollentare la salicornia.

Per la polvere di semi di zucca

Pelare i semi di zucca, tostarli in forno a 160° per 6 minuti e una volta raffreddati frullarli in modo da renderli polvere.

Per completare il piatto

Cuocere gli gnocchi in acqua bollente, una volta emersi dall’acqua scolarli nella casseruola dove abbiamo ridotto l’acqua di arselle. Mantecare con olio extra vergine e buccia di limone e ultimare con le arselle. Disporre gli gnocchi sul piatto e cospargerli di polvere di semi di zucca, agguingere la salicornia e la schiuma di pepe.


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