La ricetta della primavera di Davide Pezzuto

Lo chef del D.One di Roseto degli Abruzzi (Teramo) presenta la rilettura di piatto della sua terra, ma con origini francesi

06-05-2019
Scrippelle ‘mbuss: la ricetta primaverile di Dav

Scrippelle ‘mbuss: la ricetta primaverile di Davide Pezzuto

La scoperta

Le mie origini sono salentine e, quindi, non conoscevo questo piatto che fa parte della tradizione culinaria della provincia di Teramo.
L’ho assaggiato a casa di amici abruzzesi e, subito, mi ha incuriosito l’ampio uso che i teramani fanno della scrippella, una specie di crepes senza latte: la dispongono a strati per fare il Timballo alla teramana (simile alla lasagna), la condiscono e l’arrotolano per realizzare dei cannelloni, oppure la farciscono con creme dolci e marmellate. Ma, a mio avviso, la ricetta più particolare è proprio quella delle Scrippelle ‘mbuss, nome dialettale che significa scrippelle bagnate. Infatti, secondo la ricetta originale, queste crepes sottilissime, dopo essere state cosparse di formaggio grattugiato e noce moscata, vengono arrotolate, disposte nei piatti fondi e bagnate con un ricco brodo di carne.

La storia

Mi sono chiesto: come mai la presenza di queste crepes, molto simili a quelle francesi, nella tradizione abruzzese? La risposta è arrivata dagli anziani. Una bella storia che mi piace raccontare….
Cominciamo con il nome che pare derivi dal francese crepe s’appelle, il termine Scrippelle altro non sarebbe che la sua forma dialettale.
La versione ‘mbuss, ossia bagnate in brodo, sarebbe stata inventata ai primi dell’800 dal teramano Enrico Castorani, aiuto cuoco addetto alla mensa degli ufficiali francesi di stanza a Teramo. Al posto del pane il cuoco francese era solito servire ai commensali le crepes, ritenendole più gradevoli del povero e rozzo pane di granturco o del pane nero sfornati in quel periodo di carestia. Per un caso fortuito, un vassoio di crepes che Enrico stava preparando, cadde in un recipiente colmo di brodo. Non sapendo come rimediare, il cuoco teramano pensò bene di servire, al posto della solita minestra, quel delizioso miscuglio di crepes e brodo di gallina.

La rivisitazione

Ho reso questa ricetta vegetariana, sostituendo il brodo ristretto di carne con un consommé aromatizzato alla liquirizia di Atri purissima. Ho aggiunto le verdurine primaverili per dare anche un gusto croccante. Ho conferito così al piatto personalità, freschezza ed eleganza.

Scrippelle ‘mbuss

Ricetta per 4 persone

Lo chef Davide Pezzuto in cucina tra la sua brigata

Lo chef Davide Pezzuto in cucina tra la sua brigata

INGREDIENTI

Per il brodo

2 litri di acqua fredda
2 carote 
2 coste di sedano 
1 costa di finocchio 
2 foglie d’alloro
1 cipolla gialla 
5 chiodi di garofano
1 patata gialla 
1 grammo di liquirizia purissima 

Per le scrippelle 

4 uova 
4 cucchiai rasi di farina 00
100 ml d’acqua 

Per la farcia 

150 g di Parmigiano 30 mesi 
150 g di crema di latte
50 g di Parmigiano per spolverare  

Per la guarnizione

6 baccelli di piselli
4 baccelli di fave
4 ciuffi di barba di frate (agretti)
3 taccole

Una parte di sala del D.One

Una parte di sala del D.One

PROCEDIMENTO

Per il brodo

Tostare brevemente la cipolla, quindi inserire al suo interno i chiodi di garofano. Metterla nell’acqua assieme a tutti gli altri ingredienti, con le verdure ben lavate, mondate e spezzate (a eccezione della patata che va tenuta intera). Cuocere per un’ora e mezzo a fuoco moderato, filtrare e insaporire col sale e la liquirizia. 

Per le scrippelle

Frullare tutti gli ingredienti e lasciar riposare per 6-7 ore in frigo. L’ideale sarebbe fare l’impasto la sera prima per utilizzarlo la mattina. Con un padellino antiaderente (20 cm di diametro) cominciare a fare le scrippelle, con lo stesso metodo delle crepes, assicurandosi di mescolare l’impasto di volta in volta. Contarne due a persona e farle raffreddare.

Per la farcia

Mettere in un pentolino la crema di latte e, quando arriva a ebollizione, aggiungere 150 grammi di Parmigiano. Togliere dal fuoco, mescolare e far raffreddare fino a ottenere una crema molto densa. Stendere le scrippelle su un tavolo da lavoro pulito e spalmare la crema di Parmigiano su tutta la superfice. Fare pile da due e arrotolarle su sè stesse in modo da ottenere quattro cannoli di scrippelle. Lasciar riposare in frigo per circa un’ora. Al momento dell’utilizzo, tagliare ogni singolo cannolo in cinque pezzi, scartando le estremità e metterli in piedi formando una rosa, spolverare col restante Parmigiano e infornare a 200° di irraggiamento superiore per 5 minuti.
Mondare i ciuffi di barba di frate. Tagliare le taccole a triangolini. Sgranare fave e piselli. Bollire le verdure separatamente in acqua salata con un pizzico di zucchero, facendo attenzione alla cottura che deve rimanere “al dente”.
Adagiare le scrippelle al centro di un piatto fondo, distribuire le verdure intorno e versare il brodo, magari con una bella caraffa, davanti ai vostri ospiti.


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