30-04-2019
Acquacotta dell'Osteria: la ricetta primaverile di Nicola Damiani
Questa zuppa della tradizione toscana, pù precisamente della zona della Maremma, nasce per usare tutti gli ingredienti che troviamo a cavallo tra inverno e principalmente primavera, quali piselli, carciofi, fave, bietola, carote, sedano, pomodoro, e arricchita da un uovo. È un piatto che nasce dalla tradizione contadina e, quasi certamente, quando tornavano a casa da una estenuante giornata di lavoro cuocevano tutte le verdure in maniera veloce, infatti la ricetta tradizionale prevede una cottura di 25 minuti circa. E per dare sostanza al tutto aggiungevano un uovo fresco. Noi abbiamo cercato di rendere omaggio a questa semplice zuppa dai grandi sapori vegetali, usando delle verdure di primissima qualità in maniera più naturale possibile e mettendo l’uovo all’interno della pasta. Ultimiamo il piatto con un’acqua di pomodoro.
Acquacotta dell'Osteria
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per l'impasto della pasta fresca
90 g di farina OO 10 g di farina di semola 1 uovo intero 1 tuorlo
Per i ravioli
150 g di tuorlo d’ uovo 20 g di pecorino grattato
Per l’acqua di pomodoro
200 g di pomodori San Marzano maturi 1 spicchio di aglio 1 carota 1 costa di sedano 1 cipolla dorata 1 ciuffo di salvia
Verdure e finitura del piatto
2 carciofi 10 fave di baccello 10 fave di pisello 2 carote 50 g circa di bietoline spontanee 100 g di ricotta di pecora
Lo chef alla guida dell'Osteria di Passignano
Impastare tutti gli ingredienti fino al raggiungimento di una pasta liscia e compatta.
Unire i tuorli con il formaggio e adagiare il composto all’interno di stampini in silicone di forma sferica, mettere il tutto in abbattitore a -20°. Stendere la pasta e fare dei ravioli con all’interno le sfere di rosso d’ uovo.
Lavare accuratamente tutti gli ingredienti, tagliarli grossolanamente e mettere il tutto in una pentola con abbondante acqua e sale. Far cuocere per circa 90 minuti, dopo filtrare in un colino fine.
La preparazione delle verdure avviene in maniera differente: lasciamo crudi i piselli, le fave e la bietola, affettare la carota in maniera sottile, sbollentarla e una volta condita arrotolarla su se stessa. Il carciofo, dopo averlo pulito, si taglia a spicchi e si salta velocemente in padella. Disporre tutti gli ingredienti nel piatto, compresa la ricotta, aggiungere i ravioli bolliti precedentemente in acqua e ultimare davanti al cliente, versando il brodo di pomodoro.
a cura di
Pisano, classe 1978, è lo chef dell'Osteria di Passignano, una stella Michelin dal 2007
