La ricetta della primavera di Nicola Damiani

Lo chef dell'Osteria di Passignano di Tavernelle Val di Pesa recupera una zuppa da una ricetta contadina della Maremma

30-04-2019
Acquacotta dell'Osteria: la ricetta primaveril

Acquacotta dell'Osteria: la ricetta primaverile di Nicola Damiani

Questa zuppa della tradizione toscana, pù precisamente della zona della Maremma, nasce per usare tutti gli ingredienti che troviamo a cavallo tra inverno e principalmente primavera, quali piselli, carciofi, fave, bietola, carote, sedano, pomodoro, e arricchita da un uovo. È un piatto che nasce dalla tradizione contadina e, quasi certamente, quando tornavano a casa da una estenuante giornata di lavoro cuocevano tutte le verdure in maniera veloce, infatti la ricetta tradizionale prevede una cottura di 25 minuti circa. E per dare sostanza al tutto aggiungevano un uovo fresco.
Noi abbiamo cercato di rendere omaggio a questa semplice zuppa dai grandi sapori vegetali, usando delle verdure di primissima qualità in maniera più naturale possibile e mettendo l’uovo all’interno della pasta. Ultimiamo il piatto con un’acqua di pomodoro.

Acquacotta dell'Osteria

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per l'impasto della pasta fresca 

90 g di farina OO
10 g di farina di semola 
1 uovo intero
1 tuorlo

Per i ravioli 

150 g di tuorlo d’ uovo 
20 g di pecorino grattato

Per l’acqua di pomodoro

200 g di pomodori San Marzano maturi
1 spicchio di aglio
1 carota 
1 costa di sedano 
1 cipolla dorata 
1 ciuffo di salvia 

Verdure e finitura del piatto

2 carciofi
10 fave di baccello
10 fave di pisello 
2 carote 
50 g circa di bietoline spontanee 
100 g di ricotta di pecora 

Lo chef alla guida dell'Osteria di Passignano

Lo chef alla guida dell'Osteria di Passignano

PROCEDIMENTO

Per l'impasto della pasta fresca 

Impastare tutti gli ingredienti fino al raggiungimento di una pasta liscia e compatta.

Per i ravioli 

Unire i tuorli con il formaggio e adagiare il composto all’interno di stampini in silicone di forma sferica, mettere il tutto in abbattitore a -20°. Stendere la pasta e fare dei ravioli con all’interno le sfere di rosso d’ uovo.

Per l’acqua di pomodoro

Lavare accuratamente tutti gli ingredienti, tagliarli grossolanamente  e mettere il tutto in una pentola con abbondante acqua e sale. Far cuocere per circa 90 minuti, dopo filtrare in un colino fine.

Verdure e finitura del piatto

La preparazione delle verdure avviene in maniera differente: lasciamo crudi i piselli,  le fave e la bietola, affettare la carota in maniera sottile, sbollentarla e una volta condita arrotolarla su se stessa. Il carciofo, dopo averlo pulito, si taglia a spicchi e si salta velocemente in padella. Disporre tutti gli ingredienti nel piatto, compresa la ricotta, aggiungere i ravioli bolliti precedentemente in acqua e ultimare davanti al cliente, versando il brodo di pomodoro.


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