La ricetta della primavera di Vitantonio Lombardo

Lo chef dell'omonimo ristorante di Matera presenta un piatto che vuole rappresentare una vista dall'alto della Murgia

24-04-2019
Murgia vista drone: fave, cicoria, ostrica e mela

Murgia vista drone: fave, cicoria, ostrica e mela verde: la ricetta primaverile di Vitantonio Lombardo (foto di Marco Varoli)

Murgia Vista Drone nasce dall’idea di “usare” Fave e Cicoria, piatto tipico della cucina materana, come spunto della preparazione di un nostro piatto. Da qui l’aggiunta dell’ostrica (per dare umami) e della mela verde (per freschezza e acidità). Il nome è dato dalla presentazione, in quanto vuole letteralmente rappresentare la nostra Murgia vista dall’alto.

Murgia vista drone: fave, cicoria, ostrica e mela verde

Ricetta per 4 persone

Lo chef Vitantonio Lombardo (foto jesper-jensen)

Lo chef Vitantonio Lombardo (foto jesper-jensen)

INGREDIENTI

Per le fave

100 g di fave decorticate
1 spicchio d'aglio
30 g di lardo
30 g di olio extra vergine d'oliva
Acqua a copertura
1 foglia di allora
Sale e pepe bianco qb

Per la cicoria

200 g di cicoria selvatica
30 g di olio extra vergine d'oliva
Sale e pepe bianco qb

La sala del ristorante Vitantonio Lombardo (foto di Marco Varoli)

La sala del ristorante Vitantonio Lombardo (foto di Marco Varoli)

Per la granita di mela verde

100 g di purea di mela verde
100 g di acqua San Pellegrino
20 g di limone

Per l’ostrica

4 Ostriche Regal (Irlanda)
100 g di acqua San Pellegrino
50 g di farina manitoba
0,5 l di olio di arachidi per friggere

(foto di Marco Varoli)

(foto di Marco Varoli)

PROCEDIMENTO

Per le fave

Mettere a bagno le fave la sera prima. Fare il fondo partendo a freddo con l’olio, lo spicchio d’aglio in camicia, l’alloro e il lardo. Togliere l’aglio, aggiungere le fave, coprire di acqua e portare in cottura. Cuocere per 30 minuti. Passare al blender e aggiustare di sale e pepe.

Per la cicoria

Pulire la cicoria, sbollentarla per 7 minuti e raffreddarla in acqua e ghiaccio. Ripassare in padella in olio e aggiustare di sale e pepe.

Per la granita di mela verde

Mischiare tutti gli ingredienti in una placca e congelare a -18 C° per 3 ore. Raschiare e tenere da parte.

Per l’ostrica

Pulire le ostriche e metterle da parte. Mischiare la manitoba con l’acqua a 3 C°, ottenendo una pastella, ripassare le ostriche nella pastella e friggere a 170 C° per 1 minuto.

Composizione del piatto

Mettere alla base la purea di fave, al centro la cicoria ripassata, su di essa l’ostrica fritta e ultimare con la granita di mela verde.

 


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