24-04-2019

La ricetta della primavera di Vitantonio Lombardo

Lo chef dell'omonimo ristorante di Matera presenta un piatto che vuole rappresentare una vista dall'alto della Murgia

Murgia vista drone: fave, cicoria, ostrica e mela

Murgia vista drone: fave, cicoria, ostrica e mela verde: la ricetta primaverile di Vitantonio Lombardo (foto di Marco Varoli)

Murgia Vista Drone nasce dall’idea di “usare” Fave e Cicoria, piatto tipico della cucina materana, come spunto della preparazione di un nostro piatto. Da qui l’aggiunta dell’ostrica (per dare umami) e della mela verde (per freschezza e acidità). Il nome è dato dalla presentazione, in quanto vuole letteralmente rappresentare la nostra Murgia vista dall’alto.

Murgia vista drone: fave, cicoria, ostrica e mela verde

Ricetta per 4 persone

Lo chef Vitantonio Lombardo (foto jesper-jensen)

Lo chef Vitantonio Lombardo (foto jesper-jensen)

INGREDIENTI

Per le fave

100 g di fave decorticate
1 spicchio d'aglio
30 g di lardo
30 g di olio extra vergine d'oliva
Acqua a copertura
1 foglia di allora
Sale e pepe bianco qb

Per la cicoria

200 g di cicoria selvatica
30 g di olio extra vergine d'oliva
Sale e pepe bianco qb

La sala del ristorante Vitantonio Lombardo (foto di Marco Varoli)

La sala del ristorante Vitantonio Lombardo (foto di Marco Varoli)

Per la granita di mela verde

100 g di purea di mela verde
100 g di acqua San Pellegrino
20 g di limone

Per l’ostrica

4 Ostriche Regal (Irlanda)
100 g di acqua San Pellegrino
50 g di farina manitoba
0,5 l di olio di arachidi per friggere

(foto di Marco Varoli)

(foto di Marco Varoli)

PROCEDIMENTO

Per le fave

Mettere a bagno le fave la sera prima. Fare il fondo partendo a freddo con l’olio, lo spicchio d’aglio in camicia, l’alloro e il lardo. Togliere l’aglio, aggiungere le fave, coprire di acqua e portare in cottura. Cuocere per 30 minuti. Passare al blender e aggiustare di sale e pepe.

Per la cicoria

Pulire la cicoria, sbollentarla per 7 minuti e raffreddarla in acqua e ghiaccio. Ripassare in padella in olio e aggiustare di sale e pepe.

Per la granita di mela verde

Mischiare tutti gli ingredienti in una placca e congelare a -18 C° per 3 ore. Raschiare e tenere da parte.

Per l’ostrica

Pulire le ostriche e metterle da parte. Mischiare la manitoba con l’acqua a 3 C°, ottenendo una pastella, ripassare le ostriche nella pastella e friggere a 170 C° per 1 minuto.

Composizione del piatto

Mettere alla base la purea di fave, al centro la cicoria ripassata, su di essa l’ostrica fritta e ultimare con la granita di mela verde.

 


Ricette d'autore

a cura di

Vitantonio Lombardo

lucano, classe 1979, nel 2011 ha conquistato la sua prima stella in Campania, alla Locanda Severino di Caggiano (Salerno). Nel maggio 2018 ha aperto il suo nuovo Vitantonio Lombardo Ristorante a Matera, ottenendo anche qui la stella dopo soli pochi mesi

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