La ricetta della primavera di Anna Rita Simoncini

La chef de I Sette Consoli di Orvieto propone una pasta fresca con un ripieno a base di lumache, tipiche del territorio umbro

26-04-2019
Tortelli di lumache alle erbe aromatiche e fine ra

Tortelli di lumache alle erbe aromatiche e fine ratatouille di zucchine e melanzane al timo: la ricetta primaverile di Anna Rita Simoncini

Le lumache sono da sempre presenti nei piatti del nostro territorio; solitamente qui a Orvieto vengono servite sgusciate e cotte insaporendole con un trito abbondante di erbe aromatiche, tra le quali spiccano il finocchietto selvatico e la mentuccia. L’idea è stata quindi quella di usare queste lumache così cucinate per farcire dei tortelli impastati con della mentuccia. A dare ancora più sapore, una finissima ratatouille di zucchine, melanzane e cipollotto profumata con del timo. La primavera è la stagione giusta per questa ricetta: le erbe aromatiche spontanee esplodono in tutti i loro profumi. 

Tortelli di lumache alle erbe aromatiche e fine ratatouille di zucchine e melanzane al timo

Ricetta per 4 persone

Lo staff de I Sette Consoli

Lo staff de I Sette Consoli

INGREDIENTI

Per l'impasto

400 g di farina
4 uova
Un mazzetto di mentuccia selvatica fresca
Poco sale

La chef Anna Rita Simoncini all'opera

La chef Anna Rita Simoncini all'opera

Per il ripieno

40 lumache vive già spurgate
Erbe aromatiche: mentuccia, finocchietto selvatico, timo, dragoncello, maggiorana, melissa
Peperoncino tritato: una punta di cucchiaino
Uno spicchio di aglio
Sale
Olio extra vergine d'oliva
Una zucchina
Mezza melanzana
Un cipollotto

PROCEDIMENTO

Per il ripieno

Impastare le uova con la farina e un pizzico di sale; aggiungere il succo centrifugato della mentuccia (oppure frullare la mentuccia e poi setacciarla) per ottenere una pasta verde ed elastica. Avvolgere in pellicola e riponerre in frigo. Sbollentare in acqua poco salata le lumache per 5 minuti. Sgusciarle, pulirle e tenerle da parte. Tritare finemente con una mezzaluna tutte le erbe aromatiche e farle andare dolcemente in una padella larga con un pò di olio e uno spicchio di aglio; aggiungere le lumache, il peperoncino, aggiustare di sale e far cuocere per 10 minuti. Fare raffreddare il composto e tritarlo al coltello. Tagliare la zucchina, la melanzana e il cipollotto a cubetti piccolissimi e farli andare in una padella con un cucchiaio di olio per 5 minuti; insaporire con il timo fresco e aggiustare di sale.

Per la pasta

Stendere la pasta e ricavarne 20 dischi del diametro di circa 8 centimetri; mettere al centro un cucchiaio del composto di lumache e chiudere dando la forma di un tortello. Tuffare i tortelli in abbondante acqua salata e portarli a cottura. Passarli poi in padella per due minuti con la ratatouille di zucchine e melanzane. Impiattare e servire ben caldi.


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