22-02-2019
Pollo al tegamino con sedano rapa e zafferano: la ricetta dell'inverno di Gaia Giordano (foto Brambilla-Serrani)
È un piatto su cui abbiamo lavorato nel 2018 e che è entrato in carta per la prima volta nel 2019. Abbiamo voluto abbinare a una materia prima come il pollo, particolarmente amata dallo chef Romito, un prodotto come lo zafferano, così rappresentativo dell’Abruzzo. Siamo felici di averlo in carta da Spazio perché rappresenta il legame con il nostro territorio e con la materia prima abruzzese.
Pollo al tegamino con sedano rapa e zafferano
Ricetta per 4 persone
La chef Gaia Giordano con la sua brigata (tutte le foto sono di Matteo Carassale)
4 cosce e sovracosce di pollo 1 rametto di rosmarino 1 spicchio d'aglio Olio extravergine di oliva Sale fino
Per la salsa allo zafferano
Ossa di pollo (scarto di cosce e sovracosce) 1 costa di sedano 1/2 cipolla ramata 1 carota Vino bianco 4 pistilli di zafferano
Per il sedano rapa
200 g di sedano rapa pulito 100 g di patate bollite Sale fino Olio extra vergine d'oliva Peperoncino fresco 1 rametto di rosmarino 1 spicchio d'aglio
La sala di Spazio Roma (foto di Daniele Fiore)
Per il pollo
Disossare le cosce e le sovracosce, mettendo da parte le ossa. Aggiungere sulla carne il sale, il rosmarino e l'aglio e cuocere a vapore, 75° per 2 ore. Raffreddare e porzionare, 4 pezzi da ogni coscia.
Mettere in una casseruola alta olio, sedano, cipolla e ossa di pollo, tostare, sfumare con vino bianco e coprire con acqua. Lasciare cuocere circa un'ora. Filtrare e portare a riduzione di circa 2/3. Aggiungere lo zafferano.
Pulire il sedano rapa e tagliare in cubi di circa 1cm. Cuocere in acqua bollente salata, scolare e frullare con il sale. Aggiungere le patate bollite, calde, nel frullatore.
Finitura
Mettere in una padella antiaderente olio, peperoncino, rosmarino e aglio. Aggiungere il pollo dalla parte della pelle e lasciar tostare bene. Girare e cuocere ancora due minuti. Scaldare la salsa e il sedano. Mettere in un piatto piano il sedano rapa, il pollo in quattro pezzi e finire con la salsa.
a cura di
Cresciuta nelle cucine di Massimo Troiani e Cristina Bowerman, è stata executive chef a Roma al Cuoco Nero e al Satollo. Poi l'incontro con Niko Romito, con cui ora collabora su diversi progetti, in particolare a Niko Formazione e Spazio
