Gli Spaghetti Shangai di Serica a Milano: squisita contaminazione

La ricetta dello chef Chang Liu, che si è già fatto notare sulla piazza meneghina grazie alla sua cucina originale e inventiva

12-02-2019
Spaghetti Shangai: il piatto del giovane chef cine

Spaghetti Shangai: il piatto del giovane chef cinese Chang Liu, alla guida del nuovo ristorante milanese Serica

Abbiamo chiesto a Chang Liu di condividere con i nostri lettori la ricetta dei suoi Spaghetti Shangai: lo chef del nuovo ristorante milanese Serica (di cui ha scritto Carlo Passera qualche settimana fa) è in grado di proporre piatti che uniscono con efficacia, eleganza e grande bontà, elementi della cucina italiana e di quella cinese. 

Il Granchio di Shangai rimane piccolo nella dimensione e peloso nell’aspetto, ma ha un sapore ricco e distintivo per cui in Cina è considerato una prelibatezza. Il nostro piatto viene mantecato con succo di zenzero e pomodorini confit. La pasta è Mancini, scelta perchè rilascia un profumo di grano che si sposa al retrogusto del piatto. Profumato infine al tavolo con Shaoxing Wine: infatti in Cina quando si mangia il granchio è tradizione bere in accompagnamento lo Shaoxing Wine, un antico distillato di riso antenato del Sakè.

Spaghetti Shangai

Ricetta per 4 persone

Chang Liu

Chang Liu

INGREDIENTI

300 g di granchio
1 l di brodo di granchio
200 g di zenzero
200 g di pomodorini confit
320 g di spaghetti Mancini
200 ml di vino cinese
120 ml di acqua

Per il brodo di granchio
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
Gusci di granchio residui dalla preparazione
200 ml di vino bianco
1 l di acqua e ghiaccio

Lo staff di Serica. Da sinistra Daniel Dellolio, Alfonso Bonvini, chef Chang Liu, i patron Mauro ed Elisa Yap

Lo staff di Serica. Da sinistra Daniel DellolioAlfonso Bonvini, chef Chang Liu, i patron Mauro ed Elisa Yap

PROCEDIMENTO

Per il brodo di granchio
Soffriggere le verdure, aggiungere quindi i gusci dei granchi, sfumare poi con vino bianco aggiungere acqua e ghiaccio e lasciar cuocere per 20 minuti. 

Per i pomodorini confit
Tagliare a metà i pomodori, condire con sale e zucchero a velo q.b., mescolare con olio extravergine, aggiungendo origano e timo secondo il propio gusto. Essicare in forno a 75° per 6/7 ore (dipende dalla grandezza dei pomodorini). Conservare in barattolo coprendo con olio extravergine.

Per gli spaghetti
Cucinare gli spaghetti per 6 minuti nel bollitore (o pentola), nel frattempo (6 minuti) rosolare la polpa del granchio precedentemente pulita, sfumare con il vino cinese, aggiungere il brodo di granchio e un mestolo d’acqua. Unire a questo punto gli spaghetti lasciando cuocere per ulteriori 5 minuti. Mantecare infine con succo di zenzero, pomodorini confit e un cucchiaio d’olio dei pomodorini stessi.


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