12-02-2019
Spaghetti Shangai: il piatto del giovane chef cinese Chang Liu, alla guida del nuovo ristorante milanese Serica
Abbiamo chiesto a Chang Liu di condividere con i nostri lettori la ricetta dei suoi Spaghetti Shangai: lo chef del nuovo ristorante milanese Serica (di cui ha scritto Carlo Passera qualche settimana fa) è in grado di proporre piatti che uniscono con efficacia, eleganza e grande bontà, elementi della cucina italiana e di quella cinese.
Il Granchio di Shangai rimane piccolo nella dimensione e peloso nell’aspetto, ma ha un sapore ricco e distintivo per cui in Cina è considerato una prelibatezza. Il nostro piatto viene mantecato con succo di zenzero e pomodorini confit. La pasta è Mancini, scelta perchè rilascia un profumo di grano che si sposa al retrogusto del piatto. Profumato infine al tavolo con Shaoxing Wine: infatti in Cina quando si mangia il granchio è tradizione bere in accompagnamento lo Shaoxing Wine, un antico distillato di riso antenato del Sakè.
Spaghetti Shangai
Ricetta per 4 persone
Chang Liu
300 g di granchio 1 l di brodo di granchio 200 g di zenzero 200 g di pomodorini confit 320 g di spaghetti Mancini 200 ml di vino cinese 120 ml di acqua
Per il brodo di granchio 1 costa di sedano 1 carota 1 cipolla Gusci di granchio residui dalla preparazione 200 ml di vino bianco 1 l di acqua e ghiaccio
Lo staff di Serica. Da sinistra Daniel Dellolio, Alfonso Bonvini, chef Chang Liu, i patron Mauro ed Elisa Yap
Per il brodo di granchio Soffriggere le verdure, aggiungere quindi i gusci dei granchi, sfumare poi con vino bianco aggiungere acqua e ghiaccio e lasciar cuocere per 20 minuti.
Per i pomodorini confit Tagliare a metà i pomodori, condire con sale e zucchero a velo q.b., mescolare con olio extravergine, aggiungendo origano e timo secondo il propio gusto. Essicare in forno a 75° per 6/7 ore (dipende dalla grandezza dei pomodorini). Conservare in barattolo coprendo con olio extravergine.
Per gli spaghetti Cucinare gli spaghetti per 6 minuti nel bollitore (o pentola), nel frattempo (6 minuti) rosolare la polpa del granchio precedentemente pulita, sfumare con il vino cinese, aggiungere il brodo di granchio e un mestolo d’acqua. Unire a questo punto gli spaghetti lasciando cuocere per ulteriori 5 minuti. Mantecare infine con succo di zenzero, pomodorini confit e un cucchiaio d’olio dei pomodorini stessi.
a cura di
Classe ‘88, proveniente dal Yangzhou, la città del cosiddetto “riso alla Yangzhou”, o come dicono gli italiani "alla cantonese". Stage da Daniel Boulud a Pechino e al Noma, poi concorrente di Hell's Kitchen 2015, seconda edizione, con Carlo Cracco, nonché finalista cinese della S.Pellegrino Young Chef 2016. Ma soprattutto reduce da oltre tre anni con lo stesso Tokuyoshi, dopo i quali è divenuto lo chef di Serica, sempre a Milano
