21-02-2019
Linguina al miso di pasta, alga bruciata e kaffir lime di Giuliano Baldessari, chef di Aqua Crua a Barbarano Vicentino (Vicenza)
"Le linguine di Baldessari sono una pasta per moltiplicazione della stessa. Sono una sorta di elevazione alla potenza attraverso un miso lavorato con la pasta stessa che così si trasforma in una nota amidacea che diventa gusto primario. Entrata starchy, amidacea, quindi voluttuosa e appagante; poi secondo tempo innervato da torrefazioni marittime e agrumate che filano in bocca esattamente come fila la linguina, svelta svelta. Terzo tempo riassuntivo in un corpo unico e sfaccettato lungo e progressivo. La pasta come mezzo e come fine". È Andrea Grignaffini delle Guide dell'Espresso a introdurci con sapienza alla Linguina al miso di Giuliano Baldessari, chef di Aqua Crua a Barbarano Vicentino (Vicenza). Una preparazione all'apparenza complessa, che è possibile ripetere a casa, con alcuni accorgimenti che abbiamo chiesto al cuoco stesso. Linguina al miso di pasta, alga bruciata e kaffir lime
INGREDIENTI
500 g orzo perlato secco 500 g pasta secca di grano duro koji qb farina 00 qb 140 g sale grosso
Giuliano Baldessari, classe 1977
Una volta raggiunta la temperatura, mescolare l’orzo cotto a vapore, la farina tostata e il koji. Stendere il composto ottenuto in placchette e lasciarlo riposare a una temperatura di 26-30°C per circa 36 ore. Cuocere quindi la pasta in acqua poco salata per 5 minuti e passarla al tritacarne. Raffreddare fino a 30°C e mescolarla al mix di orzo e farina. Se necessario, aggiungere poca acqua di cottura della pasta fino a formare un composto umido che si possa impastare.
In un contenitore d’acciaio, alternare strati di questo composto con altri di sale grosso, finendo con quest’ultimo. Coprire con un altro contenitore di acciaio con molto peso sopra, in modo da tenere schiacciato il composto ed eliminare l’aria. Chiudere bene con la pellicola e lasciare a riposare il tutto a 18°C per almeno 90 giorni. Dopo 90 giorni, controllare se la fermentazione è andata a buon fine e frullare tutto al Bimby, in modo da creare una crema. Impiattamento Cuocere le linguine al dente e saltarle con il miso, un po’ di brodo vegetale e un filo d’olio. Aggiustare di sapore. Impiattare, aromatizzare con il caffè di alga (lattuga di mare essiccata, tostata e macinata) e completare con una foglia di kaffir lime tagliata sottilissima.
a cura di
A cura della redazione di Identità Golose
Giuliano Baldessari, chef-patron dell'Aqua Crua a Barbarano Vicentino (Vicenza), nella versione "latex chef"
Giuliano Baldessari, chef-patron dell'Aqua Crua a Barbarano Vicentino. Il locale è così definito, sul suo sito: "Aqua Crua, inno alla trasparenza e alla verità, fin dal nome, non è solo un ristorante, è un progetto, un’esperienza altra, isolato fra i colli berici ed euganei, un luogo dell’anima dove fermarsi, ascoltare, aprirsi ai sensi (e, se si vuole, dormire nelle bellissime camere), dove Giuliano trova pace e spazio per esprimersi e creare e dove non ha paura di perdere il controllo"
Giuliano Baldessari, classe 1977, ha aperto l'Aqua Crua quattro anni e mezzo fa, febbraio 2014, a Barbarano Vicentino