18-02-2019
Tajarin e katsuobushi di Yoji Tokuyoshi, cuoco giapponese che oggi si divide tra l'insegna omonima di Milano e la neonata Alter Ego a Tokyo. Lo chef di Tottori terrà lezione a Identità Milano, sabato 23 marzo 2019
“Definire qualcosa è sempre ingabbiarlo, precluderne le potenzialità, limitarlo. Un assunto particolarmente appropriato nel caso della cucina di Tokuyoshi: l'innesto delle sue origini giapponesi su oltre 20 anni passati in Italia dà frutti inaspettati e imprevedibili. Come i tagliolini, cotti con rigore filologico, a cui il burro alle alghe regala un fremito acido e un'untuosità vellutata, quasi sensuale. Il katsuobushi viene grattugiato al tavolo con i gesti lenti e silenziosi della ritualità nipponica. Le scaglie si muovono mentre la forchetta affonda nel nido di tagliolini. C'è vita nel vostro piatto di pasta”. E' Giorgia Cannarella, giornalista di Munchies, a introdurci al piatto intercontinentale di Yoji Tokuyoshi, chef giapponese che da pochi giorni ha bissato a Tokyo le sue insegne: non c'è più solo via San Calocero a Milano ma anche Alter Ego, nel quartiere di Chiyoda-ku a Tokyo. Un progetto speculare, a cavallo di due Continenti, ottima premessa per la lezione che il cuoco di Tottori farà nel giorno di "Contaminazioni", sabato 23 marzo 2019. Tajarin e katsuobushi
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per la pasta
350 g semola rimacinata 150 g pasta d’oro 25 tuorli per il condimento 200 g burro di montagna 5 g alga kombu 4 foglie di salvia 10 g parmigiano 1 bergamotto katsuobushi q.b.
Yoji Tokuyoshi ad Alter Ego, la sua nuova insegna di Tokyo
Miscelare bene le farine, impastare con i tuorli fino a ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere l’impasto con la pellicola e far riposare in frigo per 40 minuti. Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta con l’aiuto di una sfogliatrice fino ad ottenere delle sfoglie 40 cm circa di lunghezza e spesse circa 1,5 mm. Tagliare i tajarin a mano secondo ricetta classica o, se si preferiscono più omogenei, si può utilizzare il tagliapasta della sfogliatrice. Fare nidi da 100 g circa di pasta e far asciugare leggermente. Nel tempo in cui riposa la pasta, portare a bollore l’acqua e preparare il condimento.
Per il condimento, far sciogliere il burro fino a quando iniza a fare “schiuma”, aggiungere l’alga kombu e la salvia. Aggiungere acqua di cottura della pasta non salata appena prima che il burro inizi a colorare. Cuocere la pasta in acqua non troppo salata, per circa 30 secondi, scolare dentro al condimento e cuocere per un minuto. Mantecare con il parmigiano e, se è il caso, aggiungere un goccio di acqua per fare un sugo molto cremoso. Impiattare a nido, abbondare di condimento, profumare con scorza fresca di bergamotto e completare con il katsuobushi. Leggi anche Contaminazioni: idee e protagonisti di un nuovo appuntamento del congresso Tokuyoshi, mille e uno progetti sull'asse Italia-Giappone
a cura di
A cura della redazione di Identità Golose
