La ricetta dell'inverno di Stefano e Bruno Mazzotti

Gli chef del ristorante Le Grenier di Saint-Vincent (Aosta) interpretano un classico della cucina con tecnica ed esperienza

27-02-2019
Anatra Mulard arancia e miso, pudding vegetale, ra

Anatra Mulard arancia e miso, pudding vegetale, radicchio tardivo, cipolla di Tropea, riso Ermes: la ricetta dell'inverno di Stefano e Bruno Mazzotti

La scelta del piatto invernale nasce dal voler riproporre un abbinamento classico della cucina, l’anatra e l’arancia. Prendendo come spunto solo le materie prime del piatto, collegandole e abbinandole ad altri prodotti, altre tecniche, altre idee, esperienze e ricordi. Usando il tutto come ispirazione collegata a un duro lavoro fatto con passione. In breve teoria, pratica e tecnica.

Anatra Mulard arancia e miso, pudding vegetale, radicchio tardivo, cipolla di Tropea, riso Ermes

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

2 petti d’anatra Mulard

Per il pudding vegetale 

50 g di cipolle di Tropea 
10 g di alga Kombu idratata
50 g di radicchio tardivo
100 g di riso Ermes precedentemente bollito in acqua salata per 20 minuti 
Olio evo, aceto balsamico, miele di agrumi, bucce delle arance disidratate e frullate qb

Per la salsa d’arancia

120 g di succo d’arance bio 
40 g di pi pasta di riso fermentata o miso chiaro
Maizena o kuzu per legare, qb

Per decoro e finitura 

Pulire delle foglie di radicchio tardivo, cipolline disidratate e polvere della buccia di arance bio

Stefano e Bruno Mazzotti, chef de Le Grenier

Stefano e Bruno Mazzotti, chef de Le Grenier

PROCEDIMENTO

Per la salsa di arance e miso

In casseruola mescolare il succo delle arance con il miso chiaro e far giungere a ebollizione in modo che tutto si amalgami bene, legare con il Kuzu o la maizena fino a ottenere una salsa lucida e leggera, regolare di sale e pepe.

Per il petto d'anatra Mulard

Scottare il petto d’anatra dalla parte della pelle per pochi secondi e abbattere. Mettere in sacchetto sottovuoto e cuocere a 54° per 1 ora e 45 minuti, ritirare e abbattere.

Per il pudding di riso integrale 

Tagliare le cipolle, farle sudare in padella con un po’ di burro, aggiungere l’alga Kombu tagliata in piccoli quadrati, coprire il composto e cuocere a fuoco dolce fino a quando diventa translucida. Aggiungere il riso e continuare la cottura con brodo vegetale; a cottura quasi ultimata aggiungere il radicchio tardivo tagliato fine, coprire il tutto e lasciare fuori dal fuoco, infine mantecare con poco olio extra vergine d'oliva e qualche goccia di aceto balsamico tradizionale e lasciare riposare.
Riprendere i petti d’anatra fatti precedentemente rigenerare e cuocerli qualche minuto per ogni lato fino a 48° al cuore.
Prima dell’ultima cottura dal lato della pelle passare un velo di miele d’agrumi e cospargere di polvere d’arancia.
Tagliare il petto in due parti nel senso della lunghezza.

Presentazione

Nel piatto disporre il pudding di riso in un cerchio da 7,5 cm e decorare con 4 punte di radicchio e 2/3 di perle di cipolline, mettere una fetta di anatra e versare la salsa di arance e miso.


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