La ricetta dell'inverno di Gianluigi Mandico

Mi piace descrivere la mia cucina solo mediterranea, in quanto utilizzo esclusivamente prodotti stagionali e materie prime di qualità. Mi pongo sempre l'obiettivo di creare un connubio con la tradizione e l'innovazione, oltre che tra prodotti regionali: nello specifico tra il Trentino, dove si trova il ristorante Antiche Mura, e la Campania, luogo di ricordi d'infanzia.

Triglia d'orata alla polenta grezza, con cuore di provola, broccolo di torbole e colatura di alici

Ricetta per 4 persone

Lo chef Gianluigi Mandico

4 triglie di scoglio 
200 g di polenta di Storo
500 g di provola affumicata
1 uovo
100 g di farina  
1 broccolo di Torbole 
200 g di vongole veraci
Colatura di alici di Cetara 
5 pomodorini datterino 
Basilico, prezzemolo, olio, sale e pepe 

La famiglia Mandico, alla guida del ristorante di famiglia Antiche Mura

Pulire e sfilettare le triglie lasciando la coda attaccata, incidere creando una tasca centrale e riempire con una listarella di provola avvolta dal basilico. Creare una pastella con albume e farina e usarla per panare il filetto di triglia, passandolo poi nella farina di polenta. A parte, preparare una crema di broccolo di Torbole usando anche le foglie, lasciando qualche cimetta per la decorazione. 
Appena la crema è pronta, friggere le triglie in padella con abbondante olio di girasole e, una volta dorate da entrambi i lati, asciugarle e tagliarle in due parti, posizionarle sulla crema di broccolo e decorare il piatto con i pomodorini datterini, olive nere e vongole veraci, precedentemente aperte in padella con aglio, olio e gambi di prezemolo.