La ricetta dell'inverno di Alfio Ghezzi

Lo chef della Locanda Margon di Trento propone un piatto a base di lumache, classico fuori carta nel suo ristorante

29-01-2019
Riso, aglio orsino, chiocciole di Borgo San Dalma

Riso, aglio orsino, chiocciole di Borgo San Dalmazzo e cerfoglio: la ricetta dell'inverno di Alfio Ghezzi

“Nè carne nè pesce” viene spesso definita la lumaca, perché se dai romani era considerata una prelibatezza, successivamente divenne cibo per i poveri e consumata solo nei periodi di carestia e di digiuno rituale. Si cucina solo nel periodo invernale quando è opercolata, per questo diventa un vero cibo della stagione fredda. Da dicembre a tutto febbraio è un classico “fuori carta” a Locanda Margon.

Riso, aglio orsino, chiocciole di Borgo San Dalmazzo e cerfoglio

Ricetta per 4 persone

Lo chef Alfio Ghezzi

Lo chef Alfio Ghezzi

INGREDIENTI

Per il riso

200 g di riso Carnaroli
2 l di brodo leggero di pollo
40 g di crema di aglio orsino
2 dl di vino bianco Chardonnay
20 g di burro
20 g di Grana Padano
60 g di brodo di lumache

Per le chiocciole

16 chiocciole di Borgo S. Dalmazzo -Helix Pomatia Alpina-
1 l d'acqua
50 g di carote
50 g di sedano
70 g di cipolla
2 spicchi di aglio
2 dl di vino bianco
gambi del prezzemolo

L'entrata della Locanda Margon

L'entrata della Locanda Margon

PROCEDIMENTO

Per la crema di aglio orsino

Lavare le foglie, sbollentarle in una salamoia al 3,5% e inserirle in un contenitore del pacojet, quindi abbatterle in negativo e pacossarle solo al momento dell’utilizzo.

Per le lumache

Farle sbollentare 10 minuti per rompere l’opercolo, quindi estrarle e dividere il mollusco dall’epatopancreas (essendo la chiocciola opercolata/in letargo, e quindi a digiuno, l’epatopancreas è commestibile ed utilizzabile per fare un ragout). Fare cuocere il mollusco bollito in un court bouillon con le verdure e il vino per circa 2 ore e 30 minuti.
Filtrare, recuperare il brodo e riservarlo.

Per il riso

Procedere nella maniera consueta facendolo tostare con un filo di olio extravergine, quindi bagnare con il vino e far evaporare, continuare la cottura per 13 minuti, aggiungere l’aglio orsino  e togliere dal fuoco. Far riposare un paio di minuti e mantecare con il burro e il Grana. Dividere nei quattro piatti, posizionare le chiocciole bollite e attorno al riso colare il brodo di cottura delle lumache, terminare con i gambi del cerfoglio leggermente conditi con aceto di xeres.


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