Dal Degan: cucinare la Sopa Coada

La Tana di Asiago è anche un'Osteria. E riproduce molto bene ricette quasi dimenticate come il pasticcio di pane e piccione

22-01-2019
La Sopa Coada,

La Sopa Coada, "zuppa covata", dell'Osteria della Tana ad Asiago (Vicenza), chef Alessandro Dal Degan. Piatto tipicamente invernale, si prepara da novembre a febbraio-marzo

Due anni fa abbiamo deciso di strutturare l’Osteria de La Tana, insegna speculare de La Tana Gourmet, su un concetto di cucina tradizionale “vera”, cioè non modaiola o turistica. È stato un cambiamento importante nella nostra offerta perché, fino a quel momento, il menu del Gourmet era diviso a metà tra cucina tradizionale e di ricerca, ma non era né vera tradizione, né vera ricerca. Un ibrido che, per quanto qualitativo, non ci convinceva del tutto. Per questo motivo, abbiamo deciso di cambiare radicalmente. 

Alla Tana Gourmet facciamo solo ricerca, facciamo quello che realmente ci sentiamo di fare, senza se e senza ma, senza dover stare a guardare quello che vuole il mercato, e ci sentiamo molto liberi. Nell’Osteria proponiamo un menu di cucina tradizionale, come ho già detto, “vera”. Priva di fronzoli, prima di quelle rivisitazioni che stravolgono il piatto, ma ricche di rivisitazioni che alleggeriscono e puliscono i gusti.

Non vogliamo piatti belli, ci interessano solo i gusti nitidi e pieni e il rispetto della tradizione.  Al contempo nel gourmet vogliamo gusti violentemente eleganti. Di qui la volontà di ricercare e proporre quei piatti che, purtroppo, per vari motivi, stanno andando nel dimenticatoio. Non necessariamente piatti di montagna, ma ricette della tradizione veneta in generale. Come la trippa, le frattaglie in generale, minestra de fegadini, il pollo in tecia, la guancia di bue al vino rosso, i bigoli con l’anatra o il baccalà mantecato, il bollito misto o la carne salada di cervo.

E come la Sopa Coada, il dialetto per “zuppa covata”. Specialità tipica della tradizione trevisana, richiede un tempo lunghissimo di preparazione. Si tratta sostanzialmente di un pasticcio di pane e piccione che, una volta gratinato con burro e Asiago stravecchio, viene servito con una tazza di brodo bollente. Questi tutti i passaggi della nostra ricetta.

UNA TANA PER DUE. Alessandro Dal Degan ed Enrico Maglio, chef e maitre de La Tana

UNA TANA PER DUE. Alessandro Dal Degan ed Enrico Maglio, chef e maitre de La Tana

Sopa Coada
Pulire i piccioni, tagliarli in tocchi e lasciarli marinare una notte nel vino dolce passito (noi usiamo il Torcolato di Breganze) con pepe, ginepro e alloro. Il giorno dopo, rosolare i pezzi nel burro e mettere a cuocere in forno per una mezz’oretta. Trasferire in una pentola capiente, coprire con acqua, aggiungere carota, sedano e cipolla, prolungare la cottura per 5/6 ore.

Scolare, tenere da parte il liquido (che noi chiarifichiamo e filtriamo bene). Una volta freddi spolpare i piccioni, avendo cura di eliminare tutte le ossa, anche le più piccole. Prendere delle fette di pane vecchio (noi usiamo il nostro pane a lievitazione naturale), condire con aglio, sale, pepe e burro fuso e tostare in forno per qualche minuto.

In un placca da forno, stendere uno strato uniforme di pane, disporre sopra uno strato di polpa di piccione, abbondante formaggio grattugiato, ancora pane, piccione e formaggio. Innaffiare con abbondante liquido di cottura, coprire e mettere a cuocere a 100°C in forno per 10 ore. Ossia, “covare”.

Una volta cotta, gratinare con altro formaggio e burro e servire con altro liquido di cottura (noi, in realtà, con il liquido di cottura rimasto facciamo un vero e proprio brodo, unendo altri piccioni, altre verdure e cuocendolo per altre 7-8 ore, fino a ottenere un brodo molto intenso e profumato). Versare nel piatto.


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