La ricetta dell'inverno di Daniel Canzian

Quelli dell’autunno e dell’inverno sono tradizionalmente i mesi in cui si consuma la carne di maiale, mesi in cui le famiglie si riuniscono per un rito antico, quello dell’uccisione e della preparazione del maiale, spartendosi poi le varie parti. Quasi come in un giorno di festa. Si tratta di un vero e proprio rituale che si compie praticamente in ogni regione italiana ed è ancora importante per moltissime famiglie. Credo molto nel valore di queste tradizioni, che oltre a unire le persone hanno anche un profondo significato di rispetto per l’animale, nutrizione naturale e cura delle carni.

La mia filosofia di cuoco si basa proprio su questi semplici concetti: scelta degli ingredienti migliori per qualità e cura, insieme al recupero delle ricette derivate dalla tradizione. Nella mia cucina le ricette classiche non vengono rivisitate bensì attualizzate e spogliate di tutto il superfluo, per arrivare all’essenza della cucina italiana migliore, quella di qualità e regionale, apparentemente antica eppure moderna nei concetti e nel rispetto profondo della materia prima.

Per questa ricetta uso il maialino da latte bresciano perché proprio in quella zona ho assaggiato per la prima volta questo piatto. Si tratta di una carne molto delicata, succosa e insolita, perfetta per i mesi invernali se accompagnata con verdure di stagione.

Maialino da latte caramellato, mele cotogne e indivia

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per il maialino

1 cosciotto di maiale di circa 800 g
200 g di zucchero
200 g di salsa tamari
200 g di aceto
200 g di acqua 
100 g di vino bianco
2 g di peperoncino rosso, 2 di pepe di Sichuan, 5 di buccia di arancia in polvere, 2 di pepe verde secco, 2 di sesamo nero, 5 di pepe rosa polvere
20 g di maizena

Per l'indivia brasata

2 indivie
30 g di burro
3 limoni
zucchero qb

Per le mele cotogne

2 mele cotogne
30 g di zucchero
30 g di burro
1 cucchiaio mix cardamomo-zafferano
180 g d'acqua

Daniel Canzian, chef dell'omonimo ristorante (foto di Lorenzo Rui)

Per il maialino

Ridurre di un terzo gli ingredienti. Fare bollire miele e limone assieme sino ad ottenere una consistenza sciropposa. Togliere dal fuoco e aggiungere le spezie. Lasciare a macerare per circa 24 ore prima dell’utilizzo.
In una casseruola rosolare il cosciotto di maialino sino a ottenere una pelle ben croccante, metterlo in forno a 180° per circa 40 minuti. Toglierlo dal forno, rimetterlo in un’altra casseruola della stessa dimensione e spennellarlo con il composto di miele e spezie. Rimetterlo per altri 15 minuti in forno per ultimare la cottura. Servire il cosciotto con i suoi contorni.

Per l'indivia brasata

Prendere due indivie, cuocerle in acqua con del succo di limone. Tagliarle a metà nel senso della lunghezza e colorarle in una padella con burro e zucchero, salarle e peparle e servirle adagiandovi sopra qualche scorza e qualche goccia di succo di limone.

Per le mele cotogne

Pulire e tagliare in quarti le mele cotogne. Portar a bollore acqua e zucchero e lasciar bollire per ottenere uno sciroppo leggero. Mettere le mele cotogne dentro lo sciroppo, aggiungere il mix cardamomo-zafferano, il burro e una punta di sale. Chiudere con alluminio e cuocere per 30 minuti a fuoco dolce. Al momento di servire, glassare le mele e spolverarle con pepe rosa in polvere.