La ricetta dell'inverno di Cristina Bowerman

Il piatto nasce dall’idea di unire il mare e la terra e due importanti ricette della tradizione italiana, accostando una pasta fresca ripiena di mare alla sapidità e morbidezza della salsa cacio e pepe. Il risultato è un piatto che racconta la cucina italiana dal punto di vista della contaminazione e unione di più tradizioni insieme

Bottoncini ai ricci di mare cacio e pepe

Ricetta per 4 persone

La chef Cristina Bowermann (foto Brambilla-Serrani)

Per l'impasto della sfoglia

195 g di tuorlo d'uovo
250 g di farina 00

Per il ripieno

200 g di polpa di riccio
sale e pepe qb

Per la salsa al pecorino

15 g di burro
15 g di farina
300 g di latte intero
150 g di pecorino romano

La sala di Glass Hostaria (foto di Piergiorgio Masi Colonna)

Per l'impasto della sfoglia

Nella planetaria impastare il tuorlo d'uovo insieme alla farina 00.
Una volta ottenuto l'impasto lasciare riposare in frigorifero per almeno un'ora.
Nota bene: lasciare l'impasto a temperatura ambiente per circa 20 minuti prima di iniziare a stenderlo.

Per il ripieno

Mettere a scolare in uno chinoise la polpa di riccio.
Successivamente battere al coltello la polpa di riccio e regolare di sale e pepe. Infine mettere tutto in una sac à poche.

Per la salsa al pecorino

Ottenere una besciamella sciogliendo il burro, la farina e il latte.
In un mixer frullare la besciamella insieme al pecorino romano.
Se necessario aggiustare la consistenza della salsa di pecorino con del brodo di gallina.
In ultimo passare il composto con uno chinois.
Cuocere in acqua bollente, precedentemente salata, i bottoncini ai ricci per 3 minuti. Successivamente scolarli dentro la salsa di pecorino mantecandoli in quest'ultima. Una volta nel piatto aggiungere un pizzico di pepe nero affumicato.