09-01-2019

Cesare Battisti: aneddoti, accortezze e ricetta della costoletta alla milanese

Il cuoco del Ratanà svela curiosità, ingredienti e procedimento di un piatto simbolo, sempre più raro nella sua città natale

La Costoletta alla milanese di Cesare Battisti, chef del Ratanà di Milano. La prepara solo su ordinazione il giorno prima e costa 30 euro (foto Brambilla/Serrani)

Nel corso di un recente viaggio a Vienna, è capitato tante volte di leggere sulle insegne dei ristoranti del centro “Qui trovate la migliore Wiener Schnitzel”. Per noi contava poco sapere se ai proclami seguissero i fatti. La cosa che colpiva di più era la caparbietà degli austriaci nel tenere sempre in chiara evidenza il loro simbolo gastronomico. Girando per Milano non si legge lo stesso orgoglio per la costoletta alla milanese – peraltro progenitrice della Schnitzel viennese (vedi sotto). È anche per questo motivo che in città è più facile trovare un buon sashimi, un risotto o, da qualche anno, anche una pizza napoletana. Per strappare la costoletta dall’oblio, abbiamo chiesto a Cesare Battisti di stilare la sua ricetta, preceduta da una serie di consigli e curiosità. (Gabriele Zanatta)

L'UOVO O LA GALLINA? È nata prima la Schnitzel o la Costoletta? Secondo Ottorina Perna Bozzi, autrice di “Vecchia Milano in Cucina” (1965), non ci sarebbero dubbi: la seconda. Lo dimostrerebbe un documento in cui il generale Josef Radetzky sostiene di averla trovata prima a Milano, in versione impanata - e non infarinata, come la discendente viennese - e poi fritta. A supporto di questa tesi, aggiungiamo il recentissimo ritrovamento di una pergamena del 1148 d.C., all'interno della basilica di Sant'Ambrogio di Milano, in cui si menziona l'impiego di un piatto battezzato lumbulos cum panicio (lombo panato). Con questo, la disputa tra italiani e austriaci parrebbe conclusa.

CON LA ESSE. Perché dobbiamo dire Costoletta alla milanese, con la esse? Perché la cotoletta è la semplice fettina panata; mentre l’originaria specialità milanese prevede l’impiego dell’osso di quella parte del lombo - la schiena del vitello - da cui partono le costole. Benché sia oggi meno diffuso, il vocabolo costoletta è dunque filologicamente più corretto di cotoletta.

DALL'OLANDA. Come scegliere la carne di vitello? Se un tempo i capi provenivano dalla Brianza, oggi la stragrande maggioranza delle carni arriva dai Paesi Bassi, un fatto certamente positivo perché gli olandesi hanno una cultura di allevamento e macellazione superiore alla nostra.

SOLO SANATO. Accertatevi che il vitello sia sanato, cioè che abbia assunto per tutta la vita (i capi si macellano entro il 12mo mese) il latte materno, non acqua e latte in polvere come quasi sempre accade. Ciò detto, fate vostra la raccomandazione generale dell’Oms: riducete il consumo di carni, non solo quella di vitello.

NON FA ACQUA. Un altro consiglio sulla scelta della carne: è importante che abbia un basso contenuto idrico. Così, una volta tagliata, non renderà acquosa la panatura.

ROSATA DENTRO. La nostra versione di costoletta è piuttosto rustica: rimane rosata all’interno, non utilizza la farina (come da ricetta originale) e utilizza tanta salvia per profumare il burro.

CHIARIFICARSI IL BURRO. A proposito di burro, è meglio chiarificarselo da sé che comprarlo. Occorre un burro di qualità – bretone o di malga, noi lo prendiamo da Marco Vaghi – bello giallo carico. Fondetelo a bagnomaria. Appena sciolto, mettetelo in frigorifero per circa 5 minuti. Poi utilizzate solo la parte affiorata, quella più grassa che si è indurita (il burro chiarificato) e scartate il latticello (il buttermilk degli inglesi), cioè le proteine del latte e acqua. Questa selezione consentirà di mantenere alta la temperatura del burro, impedendogli di bruciare, quasi alla maniera di un olio vegetale.

BURRO e PIU' BURRO. Curiosità finale: esistono ancora dei tradizionalisti che mi chiedono un bricchetto pieno di burro spumeggiante da versare sopra al tavolo. In questo modo, l’apporto di colesterolo schizza alle stelle. Ma chi sono io per negarglielo?

Cesare Battisti, 47 anni

Costoletta alla milanese

Ricetta per una persona

Ingredienti
450 g costoletta (le prime 5 costole del carrè)
2 uova
pane grattugiato
1 etto e mezzo di burro chiarificato
10/12 foglie di salvia
sale

Procedimento
Scalzate l’osso della costoletta: pulitelo e tiratelo a nudo. Premetelo leggermente con le mani (la costoletta deve avere un’altezza di 2, massimo 3 centimetri). Passatela nell’uovo - precedentemente sbattuto con un poco di sale – e poi nel pane grattugiato, premendo in modo che il pane sia distribuito uniformemente su tutta la sua superficie. Sciogliete in padella un cucchiaio di burro precedentemente chiarificato. Adagiatevi la cotoletta con 2 o 3 foglie di salvia e continuate la cottura a fuoco basso per circa 5 minuti, nappando di continuo e aggiungendo burro fresco e foglie di salvia (in questo modo la cottura avviene col burro sempre fresco e non bruciato). Togliete la costoletta e asciugatela su un panno carta. Lasciate riposare per 2 minuti. Aggiungete dei cristalli di sale e servite.

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