09-01-2019
La Costoletta alla milanese di Cesare Battisti, chef del Ratanà di Milano. La prepara solo su ordinazione il giorno prima e costa 30 euro (foto Brambilla/Serrani)
Nel corso di un recente viaggio a Vienna, è capitato tante volte di leggere sulle insegne dei ristoranti del centro “Qui trovate la migliore Wiener Schnitzel”. Per noi contava poco sapere se ai proclami seguissero i fatti. La cosa che colpiva di più era la caparbietà degli austriaci nel tenere sempre in chiara evidenza il loro simbolo gastronomico. Girando per Milano non si legge lo stesso orgoglio per la costoletta alla milanese – peraltro progenitrice della Schnitzel viennese (vedi sotto). È anche per questo motivo che in città è più facile trovare un buon sashimi, un risotto o, da qualche anno, anche una pizza napoletana. Per strappare la costoletta dall’oblio, abbiamo chiesto a Cesare Battisti di stilare la sua ricetta, preceduta da una serie di consigli e curiosità. (Gabriele Zanatta)
L'UOVO O LA GALLINA? È nata prima la Schnitzel o la Costoletta? Secondo Ottorina Perna Bozzi, autrice di “Vecchia Milano in Cucina” (1965), non ci sarebbero dubbi: la seconda. Lo dimostrerebbe un documento in cui il generale Josef Radetzky sostiene di averla trovata prima a Milano, in versione impanata - e non infarinata, come la discendente viennese - e poi fritta. A supporto di questa tesi, aggiungiamo il recentissimo ritrovamento di una pergamena del 1148 d.C., all'interno della basilica di Sant'Ambrogio di Milano, in cui si menziona l'impiego di un piatto battezzato lumbulos cum panicio (lombo panato). Con questo, la disputa tra italiani e austriaci parrebbe conclusa. CON LA ESSE. Perché dobbiamo dire Costoletta alla milanese, con la esse? Perché la cotoletta è la semplice fettina panata; mentre l’originaria specialità milanese prevede l’impiego dell’osso di quella parte del lombo - la schiena del vitello - da cui partono le costole. Benché sia oggi meno diffuso, il vocabolo costoletta è dunque filologicamente più corretto di cotoletta.
Cesare Battisti, 47 anni
a cura di
classe 1971, meneghino di origini trentine, da ottobre 2009 è chef del Ratanà di Milano