Local: incroci felici tra ostriche, burro affumicato e bergamotto

Nel piatto di Matteo Tagliapietra, chef dell'insegna veneziana, convivono benissimo elementi grassi, iodati e citrici

01-01-2019 | 12:00
Spaghetti con burro affumicato, ostriche e bergamo

Spaghetti con burro affumicato, ostriche e bergamotto di Matteo Tagliapietra, chef del ristorante Local di Venezia

Stavamo per cambiare il menu in un momento di passaggio ai giorni più freddi e da qualche tempo pensavo agli spaghetti. L’ispirazione è nata proprio quando mi sono state consegnate delle splendide ostriche per far le prove col menu di Capodanno. Proprio in quel momento, stavamo affumicando l’anguilla del nostro menu degustazione a 5 portate. Il profumo nell’aria mi ha fatto subito pensare all’abbinamento - burro affumicato e ostrica - due elementi grassi, di cui uno iodato, che richiamano solo l’aggiunta di un elemento acido e citrico... quindi ecco la scorza di bergamotto. Appena l’ho provato ho deciso che sarebbe entrato in menu. È un piatto che rispecchia la mia filosofia: pochi ingredienti accostati in maniera da creare un perfetto connubio che esalti ogni sapore.

Spaghetti con burro affumicato, ostriche e bergamotto

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
400 g  spaghetti
120 g burro affumicato
12 ostriche
1 bergamotto

Matteo Tagliapietra, 41 anni

Matteo Tagliapietra, 41 anni

Procedimento
Affumicare il burro in un affumicatore con legno di faggio per circa 20 minuti. Cuocere gli spaghetti in acqua salata. Mantecare gli spaghetti nel burro affumicato, aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta. Impiattare gli spaghetti e grattugiare sopra un po' di scorza di bergamotto. Le tre ostriche andranno posizionate una sotto agli spaghetti, alla base del piatto, una sopra e l'ultima a lato.


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