La zuppa di pesce de L'Alchimia, come un pranzo in famiglia

Il primo piatto del ristorante milanese, servito al tavolo, richiama l'usanza della zuppiera da condividere a centrotavola

30-12-2018
La Zuppa di pesce, crostacei e pasta mista del ri

La Zuppa di pesce, crostacei e pasta mista del ristorante L'Alchimia di Milano

L'idea di questo piatto è nata dalla volontà di avere un primo da terminare in sala. Volevamo una pietanza che desse l'idea di tradizione italiana e che mettesse assieme, in un colpo solo, varianti nazionali da Napoli a Roma fino a Livorno. Noi in sala abbiamo aggiunto la parte di calore data dall'impiattamento. In questo modo creiamo un’interazione con gli ospiti e, al tempo stesso, richiamiamo quei pranzi in famiglia, in cui veniva messa a centro tavola la zuppiera da condividere». 

Zuppa di pesce, crostacei e pasta mista

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
360 g Mischiato Forte
6 carote
4 coste di sedano
2 cipolle
10 gambi di prezzemolo
2 spicchi di aglio
1 peperoncino fresco verde
basilico
6 pomodori san marzano
1 pomodoro verde
1 cassetta di pesce da zuppa misto
4 gamberi rossi freschi
1 litro vino bianco secco
6 punte di basilico fresco
mollica di pane

 Davide Puleio, Alberto Tasinato e Valerio Trentani, il trio de L'Alchimia

 Davide PuleioAlberto Tasinato e Valerio Trentani, il trio de L'Alchimia

Procedimento
per la zuppa di pesce

Eviscerare il pesce, lavarlo bene, privarlo del sangue e degli occhi, tagliarlo quindi a pezzettoni e tostarlo in forno secco preriscaldato a 220C° per 30 minuti. Allo stesso tempo, in una casseruola, far appassire tutti gli odori compreso basilico, peperoncino e gambi di prezzemolo. A questo punto aggiungere il pesce precedentemente tostato e continuare la cottura con le verdure. Aggiungere il pomodoro e poi sfumare con il vino bianco, lasciando evaporare la parte alcolica. A questo punto deglassare il tutto con ghiaccio e acqua fredda a coprire. Far bollire per circa 4 ore, passare il tutto e lasciare ridurre della metà.

per il piatto
Tostare 200 g di pasta mista in una pentola in ghisa come fosse un risotto e sfumare con la zuppa calda, cuocere 7 minuti e rimestare aggiungendo liquido poco alla volta. Mantecare fuori dal fuoco con olio extravergine di oliva, aceto di champagne e sale.

Finitura
Impiattare in una fondina, aggiungere dei cubetti di pomodoro verde precedentemente condito, punte di basilico, la mollica di pane tostata e il gambero rosso crudo.


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