30-12-2018
La Zuppa di pesce, crostacei e pasta mista del ristorante L'Alchimia di Milano
L'idea di questo piatto è nata dalla volontà di avere un primo da terminare in sala. Volevamo una pietanza che desse l'idea di tradizione italiana e che mettesse assieme, in un colpo solo, varianti nazionali da Napoli a Roma fino a Livorno. Noi in sala abbiamo aggiunto la parte di calore data dall'impiattamento. In questo modo creiamo un’interazione con gli ospiti e, al tempo stesso, richiamiamo quei pranzi in famiglia, in cui veniva messa a centro tavola la zuppiera da condividere». Zuppa di pesce, crostacei e pasta mista
Ricetta per 4 persone
Ingredienti 360 g Mischiato Forte 6 carote 4 coste di sedano 2 cipolle 10 gambi di prezzemolo 2 spicchi di aglio 1 peperoncino fresco verde basilico 6 pomodori san marzano 1 pomodoro verde 1 cassetta di pesce da zuppa misto 4 gamberi rossi freschi 1 litro vino bianco secco 6 punte di basilico fresco mollica di pane
Davide Puleio, Alberto Tasinato e Valerio Trentani, il trio de L'Alchimia
per il piatto Tostare 200 g di pasta mista in una pentola in ghisa come fosse un risotto e sfumare con la zuppa calda, cuocere 7 minuti e rimestare aggiungendo liquido poco alla volta. Mantecare fuori dal fuoco con olio extravergine di oliva, aceto di champagne e sale. Finitura Impiattare in una fondina, aggiungere dei cubetti di pomodoro verde precedentemente condito, punte di basilico, la mollica di pane tostata e il gambero rosso crudo.
a cura di
classe 1985, nato a Ivrea (Torino), dopo una serie di importanti esperienze, su tutte il ristorante Seta del Mandarin Oriental di Milano, da febbraio 2018 è al timone de L’Alchimia a Milano. Maitre dell'anno per la Guida di Identità 2019