Retrobottega: in principio era la carota selvatica

Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi, chef del ristorante romano, sono autori di un piatto centrato sull'ortaggio

03-01-2019 | 12:00
Spaghettini carota, cipolla e olio nuovo di Aless

Spaghettini carota, cipolla e olio nuovo di Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, i due chef di Retrobottega a Roma, premiati col premio Birra in cucina dalla Guida ai Ristoranti di Identità Golose 2019 (foto di Elisia Menduni)

Questo piatto di pasta secca nasce dalla carota selvatica: la raccogliamo in ottobre, quando la pianta, a esclusione delle radici, è quasi totalmente secca. I fiori, piccole coppe filiformi, contengono centinaia di semi. Li lasciamo essiccare al sole, poi con delle pinzette li estraiamo. Hanno un sapore intenso e balsamico, vera anima del piatto.

Spaghettini carota, cipolla e olio nuovo

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
400 g cipolle bianche dolci
360 g spaghettini di grano duro
30 g parmigiano reggiano
150 ml olio extravergine di olive "nuovo"

Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi

Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi

A inizio di dicembre, Retrobottega ha aperto a Roma anche Retropasta, il primo “laboratorio permanente di pasta fresca”: gnocchi, agnolotti del plin, tortellini, orecchiette, ravioli, taglioni, tortelli e fettuccine tutte fatte a mano... In via della Stelletta 4a

A inizio di dicembre, Retrobottega ha aperto a Roma anche Retropasta, il primo “laboratorio permanente di pasta fresca”: gnocchi, agnolotti del plin, tortellini, orecchiette, ravioli, taglioni, tortelli e fettuccine tutte fatte a mano... In via della Stelletta 4a

Procedimento
Sbucciate le cipolle dolci e tagliatele a fette di un centimetro. Piastratele su ambo i lati in una padella antiaderente ben calda, fino a brunire le superfici delle fette di cipolla. Immergete le cipolle in un litro di acqua fredda e poi cuocete in forno a 150°C per un'ora. Otterrete un brodo vegetale scuro e intenso che lascerete decantare per una notte intera.

L'indomani, recuperate le cipolle e frullatele: otterrete una crema di cipolle setosa e dolce. Filtrate il brodo di cipolla e mettetelo in un'ampia casseruola. Cuocete gli spaghettini prima in acqua bollente salata per 3 minuti, poi scolateli e passateli nella casseruola con il tutto brodo di cipolla bollente. Lasciate cuocere per 4 minuti, poi allontanate la casseruola dalla fiamma. Mantecate con l'olio nuovo e la crema di cipolla. Servite distribuendo sopra al nido di pasta i semi di carota selvatica.


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