La Minestrina sporca: Natale a casa Gipponi

Lo chef di Dina, sorpresa dell'anno per la Guida di Identità, ci delizia con spaghettini in brodo di carne e rigaglie di pollo

25-12-2018

La Minestrina sporca di Alberto Gipponi, chef del ristorante Dina di Gussago (Brescia), sopresa dell'anno per la Guida di Identità Golose 2019 (foto di Chiara Cadeddu)

A Natale, a casa mia, rievoca Alberto Gipponi del ristorante Dina di Gussago (Brescia), sopresa dell'anno 2019, «si è sempre mangiata la minestrina sporca: un piatto tipico con brodo di carne, riso e rigaglie di pollo. Molto spesso mia nonna metteva la pasta al posto del riso e così ho fatto io. Rompevamo assieme gli spaghetti come gioco. Quindi, pensando alla pasta di Natale, ho voluto proporre qualcosa di semplice. Questa ricetta la potete rifare benissimo a casa, con qualche mia nota di colore.

Minestrina sporca 

Ricetta per 4 persone 

per il brodo
2 capponi starnati e puliti
2 kg di biancostato 
5 carote 
5 coste di sedano 
2 cipolle bianche 
sale 

In una grande pentola, mettete il biancostato e i capponi. Aggiungete un pizzico di sale e portate a ebollizione. Schiumate e aggiungete sedano e carota lavati e le cipolle tagliate a metà, precedentemente tostate in padella. Fate cuocere dalle 6 alle 8 ore. Filtrate. 

Alberto Gipponi, premiato da Bonaventura Maschio

Alberto Gipponi, premiato da Bonaventura Maschio

per il piatto
100 g di spaghetti spezzati 
150 g di fegatini di pollo
200 g di patate 
200 g di prezzemolo 
zafferano
salvia
foglioline di prezzemolo
foglioline di coriandolo 
sale 

Rosolate in padella con abbondate burro e salvia i fegatini precedentemente salati. Sminuzzateli. Lavate e sbucciate le patate. Tagliatele in piccoli cubi, metà dei quali andranno sbollentati in acqua, sale e zafferano, e gli altri andranno saltati in padella con olio e sale. Sbollentate il prezzemolo con abbondante acqua salata. Scolatelo in acqua e ghiaccio. Frullatelo con un po' di acqua di cottura. Setacciate. In abbondante acqua salata a bollore cuocete gli spaghetti spezzati.

Finitura e presentazione
In una fondina, adagiate gli spaghetti spezzati, il fegato sminuzzato, i cubetti di patate alternati tra di loro, sui quali metterete un goccio di salsa di prezzemolo. Versate il brodo bollente. Aggiungete foglioline di prezzemolo e di coriandolo. A piacere, condite con qualche goccia di olio extravergine e Grana Padano.


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