La Minestrina sporca: Natale a casa Gipponi

Lo chef di Dina, sorpresa dell'anno per la Guida di Identità, ci delizia con spaghettini in brodo di carne e rigaglie di pollo

25-12-2018
La Minestrina sporca di Alberto Gipponi, chef de

La Minestrina sporca di Alberto Gipponi, chef del ristorante Dina di Gussago (Brescia), sopresa dell'anno per la Guida di Identità Golose 2019 (foto di Chiara Cadeddu)

A Natale, a casa mia, rievoca Alberto Gipponi del ristorante Dina di Gussago (Brescia), sopresa dell'anno 2019, «si è sempre mangiata la minestrina sporca: un piatto tipico con brodo di carne, riso e rigaglie di pollo. Molto spesso mia nonna metteva la pasta al posto del riso e così ho fatto io. Rompevamo assieme gli spaghetti come gioco. Quindi, pensando alla pasta di Natale, ho voluto proporre qualcosa di semplice. Questa ricetta la potete rifare benissimo a casa, con qualche mia nota di colore.

Minestrina sporca 

Ricetta per 4 persone 

per il brodo
2 capponi starnati e puliti
2 kg di biancostato 
5 carote 
5 coste di sedano 
2 cipolle bianche 
sale 

In una grande pentola, mettete il biancostato e i capponi. Aggiungete un pizzico di sale e portate a ebollizione. Schiumate e aggiungete sedano e carota lavati e le cipolle tagliate a metà, precedentemente tostate in padella. Fate cuocere dalle 6 alle 8 ore. Filtrate. 

Alberto Gipponi, premiato da Bonaventura Maschio

Alberto Gipponi, premiato da Bonaventura Maschio

per il piatto
100 g di spaghetti spezzati 
150 g di fegatini di pollo
200 g di patate 
200 g di prezzemolo 
zafferano
salvia
foglioline di prezzemolo
foglioline di coriandolo 
sale 

Rosolate in padella con abbondate burro e salvia i fegatini precedentemente salati. Sminuzzateli. Lavate e sbucciate le patate. Tagliatele in piccoli cubi, metà dei quali andranno sbollentati in acqua, sale e zafferano, e gli altri andranno saltati in padella con olio e sale. Sbollentate il prezzemolo con abbondante acqua salata. Scolatelo in acqua e ghiaccio. Frullatelo con un po' di acqua di cottura. Setacciate. In abbondante acqua salata a bollore cuocete gli spaghetti spezzati.

Finitura e presentazione
In una fondina, adagiate gli spaghetti spezzati, il fegato sminuzzato, i cubetti di patate alternati tra di loro, sui quali metterete un goccio di salsa di prezzemolo. Versate il brodo bollente. Aggiungete foglioline di prezzemolo e di coriandolo. A piacere, condite con qualche goccia di olio extravergine e Grana Padano.