26-12-2018
Spaghettoni all'anguilla affumicata e alloro di Remo Capitaneo della corazzata di Enrico Bartolini, sous chef dell'anno per la Guida di Identità Golose 2019
L'anguilla fa parte dei ricordi delle ricette delle feste di un po' tutti noi, presente in varie vesti. A dirla tutta, da bambino non ne andavo matto, credo per un discorso di ricetta :). Siamo partiti da un sapore dettato dai ricordi, l'anguilla cotta alla brace con l'alloro, e abbiamo ingentilito il sapore ma non la ricchezza, facendolo diventare quasi un ragù bianco, arricchito con questa sorta di polpettine di prezzemolo, anguilla e oro. Sono un rimando agli spaghetti with meatballs con cui alcune volte viene stereotipata la pasta italiana, all'estero soprattutto. Spaghettoni all'anguilla affumicata e alloro
Ricetta per 4 persone per la pasta con l’anguilla 400 g spaghettoni 100 g filetti anguilla marinati, affumicati e arrostiti 2 cipollotti freschi 3 cucchiai di aceto rosso
Remo Capitaneo, premiato da Divine Creazioni-Surgital
per le polpettine 70 g prezzemolo sbollentato 70 g anguilla affumicata e arrostita in padella 1 scalogno brasato con poco burro 1 grattugiata di buccia di limone 1 macinata di pepe di sarawak 50 g di acqua frullata con 50 g di prezzemolo polvere oro sale maldon
Tritare insieme l'anguilla, il prezzemolo e condire con sale, olio extravergine, limone. Dare la forma di piccole sfere e raffreddare. Al momento del servizio, scaldare leggermente le polpette e glassare con l’acqua di prezzemolo condita precedentemente con olio extravergine, sale e pepe. Arricchire con la polvere d'oro.
per la salsa d'alloro 20 g centrifugato foglie alloro 150 g fumetto di pesce leggero ridotto 20 g Franciacorta ridotto 40 g olio extravergine 2 g sale maldon 40 calamaretti spillo
Con Enrico Bartolini
Finitura e presentazione 50 g polvere di pane nero affumicato 8 foglie di mizuna verde 8 foglie di mizuna rossa 8 foglie tetragonia 8 foglie di finocchietto marino 8 foglie aneto 8 fogli origano 8 foglie acetosella 8 foglie senape verde 8 foglie senape rossa
Disporre gli spaghetti su un piatto fondo svasato, allargandoli. Arricchire con l'intingolo di anguilla, aggiungere le polpettine glassate, le erbe condite con poco olio extravergine e sale e finire con la polvere di pane. Completare davanti ai commensali con salsa d'alloro e calamaretti spillo.
a cura di
pugliese, classe 1982, è sous-chef e braccio destro di Enrico Bartolini. Miglior sous-chef per la Guida di Identità Golose 2019
