Remo Capitaneo e gli spaghettoni with meatballs (con anguilla affumicata)

Il miglior sous-chef per la Guida di Identità rielabora la stereotipata ricetta con l'aggiunta di un ingrediente delle feste

26-12-2018 | 17:00
Spaghettoni all'anguilla affumicata e alloro 

Spaghettoni all'anguilla affumicata e alloro di Remo Capitaneo della corazzata di Enrico Bartolini, sous chef dell'anno per la Guida di Identità Golose 2019

L'anguilla fa parte dei ricordi delle ricette delle feste di un po' tutti noi, presente in varie vesti. A dirla tutta, da bambino non ne andavo matto, credo per un discorso di ricetta :). Siamo partiti da un sapore dettato dai ricordi, l'anguilla cotta alla brace con l'alloro, e abbiamo ingentilito il sapore ma non la ricchezza, facendolo diventare quasi un ragù bianco, arricchito con questa sorta di polpettine di prezzemolo, anguilla e oro. Sono un rimando agli spaghetti with meatballs con cui alcune volte viene stereotipata la pasta italiana, all'estero soprattutto.

Spaghettoni all'anguilla affumicata e alloro

Ricetta per 4 persone

per la pasta con l’anguilla
400 g spaghettoni
100 g filetti anguilla marinati, affumicati e arrostiti
2 cipollotti freschi
3 cucchiai di aceto rosso

Remo Capitaneo, premiato da Divine Creazioni-Surgital

Remo Capitaneo, premiato da Divine Creazioni-Surgital

Cuocere al dente gli spaghetti in acqua salata. A parte, preparare la salsa cuocendo con poco olio extravergine il cipollotto a julienne, l'anguilla arrostita e sfumare con l'aceto. Unire la pasta e finire la cottura in padella in maniera da ottenere un sugo coinvolgente. Arricchire con finocchietto fresco tritato.

per le polpettine
70 g prezzemolo sbollentato
70 g anguilla affumicata e arrostita in padella
1 scalogno brasato con poco burro
1 grattugiata di buccia di limone
1 macinata di pepe di sarawak
50 g di acqua frullata con 50 g di prezzemolo
polvere oro
sale maldon

Tritare insieme l'anguilla, il prezzemolo e condire con sale, olio extravergine, limone. Dare la forma di piccole sfere e raffreddare. Al momento del servizio, scaldare leggermente le polpette e glassare con l’acqua di prezzemolo condita precedentemente con olio extravergine, sale e pepe. Arricchire con la polvere d'oro.

per la salsa d'alloro
20 g centrifugato foglie alloro
150 g fumetto di pesce leggero ridotto
20 g Franciacorta ridotto
40 g olio extravergine
2 g sale maldon
40 calamaretti spillo

Con Enrico Bartolini

Con Enrico Bartolini

Unire il centrifugato con Franciacorta e fumetto di pesce e montare con poco olio extravergine. Aggiustare di sale e completare con i calamaretti spillo, passati 20 secondi in vaporiera.

Finitura e presentazione
50 g polvere di pane nero affumicato
8 foglie di mizuna verde
8 foglie di mizuna rossa
8 foglie tetragonia
8 foglie di finocchietto marino
8 foglie aneto
8 fogli origano
8 foglie acetosella
8 foglie senape verde
8 foglie senape rossa

Disporre gli spaghetti su un piatto fondo svasato, allargandoli. Arricchire con l'intingolo di anguilla, aggiungere le polpettine glassate, le erbe condite con poco olio extravergine e sale e finire con la polvere di pane. Completare davanti ai commensali con salsa d'alloro e calamaretti spillo.


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