Gianluca Gorini e l’appagamento da spaghettone delle feste

Lo chef dell'anno di Identità Golose ci conquista con semplici spaghettoni, riflesso del territorio e della sua infanzia felice

02-01-2019

Spaghettoni al burro d’acciuga, formaggio di fossa e uva fragola sottaceto di Gianluca Gorini, chef/patron del ristorante DaGorini di Bagno di Romagna (Forlì-Cesena)

Questo primo piatto è nato dopo aver osservato con attenzione il territorio che ci circonda. C'è l'intenzione di trovare nei gusti quel senso di calore, genuino e familiare, che contraddistingue la nostra valle. Il naturale bisogno, dovuto alla stagione, di avere qualcosa che in bocca donasse grande appagamento, un senso di totale appagamento, note piene e persistenti. C'è la dolce avvolgenza del burro, reso sapido dall'acciuga, la potenza gustativa del formaggio di fossa appena sfossato e la fresca acidità del'uva fragola sott'aceto.

Spaghettoni al burro d’acciuga, formaggio di fossa e uva fragola sott’aceto

ricetta per 4 persone

Ingredienti
250 g spaghettoni
90 g burro non salato
30 g acciughe sotto sale
60 g formaggio di Fossa
50 g vino bianco secco
250 g uva fragola
50 g aceto di lampone

Gianluca Gorini, premiato da Consorzio Grana Padano​

Gianluca Gorini, premiato da Consorzio Grana Padano​

Procedimento
Centrifugare 200 grammi di uva fragola e aggiungere l’aceto di lampone, portare a bollore e versare il composto sopra la restante parte di uva. Lasciare raffreddare e maturare in frigorifero per 5 giorni. Pelare e denocciolare uno a uno gli acini di uva.

Dissalare e de-liscare le acciughe, passare al setaccio e amalgamare con il burro pomata. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, in un saltiere ridurre il vino e aggiungere il burro all’acciuga. Mantecare la pasta lasciando la cottura ben al dente.

In un piatto di portata, sistemare gli spaghetti, aggiungere l’uva sott’aceto e finire con il formaggio di fossa, grattato al momento.


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