La ricetta dell'inverno di Leonardo Giannico e Vincenzo Masi

Lo chef e il pizzaiolo della Taverna Gourmet di Milano presentano una pizza che è nata pensando alla loro terra natia

01-02-2019
La Martina: la ricetta dell'inverno di Leonard

La Martina: la ricetta dell'inverno di Leonardo Giannico e Vincenzo Masi

Questo piatto è nato pensando alla mia terra di origine, la Puglia. L’idea era quella di creare una pizza con una forte personalità e che prevedesse come ingrediente principale il capocollo di Martina Franca, una vera chicca della mia regione (impossibile da trovare a Milano), quindi a parte il nostro fior di latte di Agerola e alla stracciatella di Barletta, ho cercato di abbinare al capocollo altri prodotti inconsueti come il caciocavallo di Laterza e il peperone crusco di Senise. Ne è nata una pizza molto interessante che sta piacendo molto.

La Martina

Ricetta per 4 pizze

Lo chef Leo Giannico, il titolare Davide Iannaco e Vincenzo Masi, il pizzaiolo

Lo chef Leo Giannico, il titolare Davide Iannaco e Vincenzo Masi, il pizzaiolo

INGREDIENTI

Per l'impasto

500 g di farina di grano spezzato
50 g di lievito madre
2  cucchiaini di sale
300 ml di acqua tiepida
10 ml di olio extravergine d’oliva 

Per il condimento

160 g di fior di latte di Agerola
500 g di stracciatella di Barletta
32 fettine sottili di capocollo di Martina Franca (una a spicchio di pizza)
2 Peperoni Cruschi
10 datterini confit
120 g di caciocavallo di Laterza
Sale, pepe e zucchero a velo
Olio evo

La sala principale della Taverna Gourmet

La sala principale della Taverna Gourmet

PROCEDIMENTO

Per l'impasto

Sciogliere il lievito madre con acqua tiepida, aggiungere la farina setacciata, quando l’impasto è ben amalgamato aggiungere l’olio extra vergine d'oliva e il sale. Coprire l’impasto con un telo e porlo in un luogo caldo,  dopo 2-3 ore, quando avrà raddoppiato il suo volume, formare quattro sfere uniformi e porre le pagnotte su una teglia, coprirle e lasciarle riposare 4-5  ore.

Per il condimento

Friggere il peperone crusco in olio bollente per 10 secondi, poi far raffreddare e salare. Tagliare in 6 o 8 parti i datterini, distribuirli su una teglia e cospargerli di zucchero a velo, un pizzico di sale e pepe, poi farli disidratare mettendoli in forno a 60° per 4 ore. Tagliare il fiordilatte alla julienne o a cubetti.
Stendere le palline di impasto formando un disco di circa 25 cm, aggiungere il fior di latte e un filo d’olio, infornare e cuocere a 190° per circa 15/20 minuti.
Sfornare le pizze, aggiungere la stracciatella spalmandola bene, quindi tagliare ogni pizza in 8 spicchi e su ognuno di essi mettere una fettina di capocollo, il datterino, scaglie di caciocavallo e alla fine il peperone crusco sbricciolato.


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