14-02-2019
Kamo: la ricetta dell'inverno di Michele Biassoni
La ricetta dell’inverno proposta dal ristorante Iyo è Kamo che in giapponese significa anatra. La protagonista del piatto è infatti l’anatra francese proposta in tre diverse lavorazioni: il magret o petto viene cotto a bassa temperatura, rifinito in padella con un sauté di funghi shimeji e servito con una salsa a base di melagrana, vino rosso e miso, viene accompagnato da un okonomiyaki di cavolo cappuccio al nero di seppia servito con la coscia dell’anatra marinata al saké ed infine da un kamo dashi profumato allo zafferano. Le tre componenti del piatto sono concepite per essere degustate in questo stesso ordine: prima il magret, poi l’okonomiyaki e infine il kamo dashi.
Il piatto è nato dal desiderio di unire sapori e tecniche di preparazione orientali e occidentali per creare un vero e proprio connubio di culture in linea con lo stile culinario di Iyo che propone una cucina internazionale con una forte radice giapponese. L’anatra viene infatti utilizzata sia nella cucina orientale sia in quella occidentale. Questo piatto unisce quindi le tecniche classiche europee di frollatura e di cottura dell’anatra, rivisitate attraverso l’accostamento con ingredienti tipici della cucina giapponese come la pasta di miso, il saké, il peperoncino ichimi, il brodo dashi e il katsuobushi, alla tradizione nipponica, reinterpretando in chiave gourmet l’okonomiyaki, lo street food diffuso in tutto il Giappone che annovera tra le versioni più popolari quelle di Kansai e Hiroshima.
Kamo
Ricetta per 4 persone
Lo chef Michele Biassoni...
Anatra francese di 2 kg circa
Per la frollatura
150 g di miso rossa 30 g di burro chiarificato
Per il magret
50 g di salsa di soia 1 rametto di rosmarino 20 g di olio extra vergine 50 g di olio di arachide
...e la sua brigata
100 g di funghi shimeji bianchi 50 g di funghi shimeji scuri 10 g di cipollotto 500 ml di shiitake dashi 10 g di olio evo 20 g di saké 1 cucchiaio di salsa di soia 1 pizzico di sale
Per la salsa di melagrana e miso
30 g di concentrato di melagrana 7 g di riduzione vino rosso 20 g di miso bianca 10 g di zucchero
Decorazione
2 foglie di tatsoi (cavolo orientale)
Per la coscia
2 cosce d’anatra 30 g di saké 8 g di estrazione zenzero 15 g di soia 0,3 g di peperoncino ichimi
Per l’okonomiyaki
50 g di kamo dashi (brodo dashi con anatra) 50 g di farina 00 40 g di uovo 125 g di cavolo cappuccio 20 g di nero di seppia 80 g di briciole di tempura
Decorazioni
50 g di kamo dashi legato con il kuzu (radice giapponese) fiocchi di katsuobushi (tonnetto essicato) 0,1 g di erba cipollina 2 foglie di tatsoi (cavolo orientale)
Per il kamo dashi
500 ml di kombu dashi (brodo dashi con alga kombu) 150 g di anatra (pelle, sottopelle, ossa) 4 pistilli di zafferano 0,2 g di erba cipollina
La sala di Iyo
Eviscerare l’anatra facendo attenzione a rimuovere tutti gli organi interni. Mescolare la pasta di miso rossa con il burro chiarificato. Cospargere interamente l’anatra con la pasta di miso rossa mescolata al burro chiarificato e lasciarla frollare per 15 giorni. Passati 15 giorni, sciacquare l’anatra preferibilmente con acqua calda e sezionarla separando il magret dalle cosce, facendo attenzione che la pelle ricopra completamente la carne del magret.
In una padella antiaderente scaldare l’olio di arachide, rosolare il magret dal lato della pelle, toglierlo dal fuoco, raffreddarlo, inserirlo in un sacchetto sottovuoto con rosmarino, salsa di soia e olio extra vergine di oliva, portare sottovuoto al 100% e cuocere a 55 gradi per 50 minuti.
Per il sauté di funghi
In una padella antiaderente con olio extra vergine di oliva appassire il cipollotto tagliato a julienne, rosolare i funghi shimeji precedentemente bolliti, sfumarli con il saké, salarli leggermente e ricoprirli di shiitake dashi (brodo dashi con funghi shiitake). Quando il liquido è evaporato dell’80% togliere dal fuoco e condire con la salsa di soia.
Salsa di melagrana
Pulire la melagrana separando la parte bianca dai chicchi, con l’aiuto di un estrattore estrarre il succo, portarlo a riduzione del 50%, aggiungere alla riduzione di melagrana la pasta di miso, lo zucchero e il vino rosso ridotto del 75% e portare a 60 gradi per amalgamare tutti gli ingredienti.
Disossare le cosce tenendo da parte la pelle e le ossa per il kamo dashi. Privare la carne di tutti i tendini, tagliarla a cubetti e marinarla con saké, estrazione di zenzero, salsa di soia e peperoncino ichimi.
Amalgamare tutti gli ingredienti dell’okonomiyaki, aggiungere metà coscia marinata e conservare in frigo. Legare il kamo dashi con il kuzu e tenerlo da parte per l’impiattamento.
Far bollire le ossa e la pelle dell’anatra in una base di alga kombu e brodo dashi, lasciar raffreddare e successivamente filtrare.
Finalizzazione
In una padella antiaderente scaldare dell’olio extra vergine di oliva e cuocere il magret dal lato della pelle, nappando la carne fino alla cottura desiderata, lasciarla riposare qualche minuto e tagliarla a fette sottili. Riscaldare il sauté di funghi e tenere la salsa di melagrana a temperatura ambiente. In una padella antiaderente scaldare dell’olio extra vergine di oliva e con l’aiuto di un coppapasta formare un cerchio al cui interno cuocere l’okonomiyaki. Una volta che l’okonomiyaki risulta croccante da ambo i lati, toglierlo dalla padella, aggiungervi la coscia precedentemente cotta al vapore e condire con erba cipollina, il sauté di funghi, il kamo dashi legato con il kuzu e i fiocchi di katsuobushi. Portare il kamo dashi a 70° e lasciare in infusione per un minuto e mezzo un pistillo di zafferano e l’erba cipollina tritata. Dopodiché procedere con l’impiattamento.
Impiattamento
Su un piatto piano stendere a piacere la salsa di melagrana, disporvi sopra il sauté di funghi, quindi il magret tagliato a fette sottili ed infine alcune foglie di tatsoi. Su un altro piatto piano disporre alla base l’okonomiyaki, quindi la coscia d’anatra cotta al vapore e il sauté di funghi, legare il tutto con il kamo dashi legato con il kuzu e guarnire con erba cipollina e fiocchi di katsuobushi. Versare in un bicchierino il kamo dashi e servire ad una temperatura di 70 gradi.
a cura di
monzese, classe 1987, fa esperienza da Vino a Parigi con Enrico Bernardo, poi a Palazzo Parigi con Carlo Cracco. Nel 2015 inizia all'Iyo a Milano. Da aprile 2017 è chef dell'insegna di Claudio Liu, una stella Michelin