La ricetta dell'inverno di Michele Biassoni

Lo chef di Iyo di Milano propone un piatto a base di anatra che unisce tecniche e preparazioni asiatiche e occidentali

14-02-2019
Kamo: la ricetta dell'inverno di Michele Biass

Kamo: la ricetta dell'inverno di Michele Biassoni

La ricetta dell’inverno proposta dal ristorante Iyo è Kamo che in giapponese significa anatra. La protagonista del piatto è infatti l’anatra francese proposta in tre diverse lavorazioni: il magret o petto viene cotto a bassa temperatura, rifinito in padella con un sauté di funghi shimeji e servito con una salsa a base di melagrana, vino rosso e miso, viene accompagnato da un okonomiyaki di cavolo cappuccio al nero di seppia servito con la coscia dell’anatra marinata al saké ed infine da un kamo dashi profumato allo zafferano. Le tre componenti del piatto sono concepite per essere degustate in questo stesso ordine: prima il magret, poi l’okonomiyaki e infine il kamo dashi.

Il piatto è nato dal desiderio di unire sapori e tecniche di preparazione orientali e occidentali per creare un vero e proprio connubio di culture in linea con lo stile culinario di Iyo che propone una cucina internazionale con una forte radice giapponese. L’anatra viene infatti utilizzata sia nella cucina orientale sia in quella occidentale. Questo piatto unisce quindi le tecniche classiche europee di frollatura e di cottura dell’anatra, rivisitate attraverso l’accostamento con ingredienti tipici della cucina giapponese come la pasta di miso, il saké, il peperoncino ichimi, il brodo dashi e il katsuobushi, alla tradizione nipponica, reinterpretando in chiave gourmet l’okonomiyaki, lo street food diffuso in tutto il Giappone che annovera tra le versioni più popolari quelle di Kansai e Hiroshima.

Kamo

Ricetta per 4 persone

Lo chef Michele Biassoni...

Lo chef Michele Biassoni...

INGREDIENTI

Anatra francese di 2 kg circa

Per la frollatura

150 g di miso rossa
30 g di burro chiarificato

Per il magret

50 g di salsa di soia
1 rametto di rosmarino
20 g di olio extra vergine
50 g di olio di arachide

...e la sua brigata

...e la sua brigata

Per il sauté di funghi

100 g di funghi shimeji bianchi
50 g di funghi shimeji scuri
10 g di cipollotto
500 ml di shiitake dashi
10 g di olio evo
20 g di saké
1 cucchiaio di salsa di soia
1 pizzico di sale

Per la salsa di melagrana e miso

30 g di concentrato di melagrana
7 g di riduzione vino rosso
20 g di miso bianca
10 g di zucchero

Decorazione

2 foglie di tatsoi (cavolo orientale)

Per la coscia

2 cosce d’anatra
30 g di saké
8 g di estrazione zenzero
15 g di soia
0,3 g di peperoncino ichimi

Per l’okonomiyaki

50 g di kamo dashi (brodo dashi con anatra)
50 g di farina 00
40 g di uovo
125 g di cavolo cappuccio
20 g di nero di seppia
80 g di briciole di tempura

Decorazioni

50 g di kamo dashi legato con il kuzu (radice giapponese)
fiocchi di katsuobushi (tonnetto essicato)
0,1 g di erba cipollina
2 foglie di tatsoi (cavolo orientale)

Per il kamo dashi

500 ml di kombu dashi (brodo dashi con alga kombu)
150 g di anatra (pelle, sottopelle, ossa)
4 pistilli di zafferano
0,2 g di erba cipollina

La sala di Iyo

La sala di Iyo

PROCEDIMENTO

Per la frollatura

Eviscerare l’anatra facendo attenzione a rimuovere tutti gli organi interni. Mescolare la pasta di miso rossa con il burro chiarificato. Cospargere interamente l’anatra con la pasta di miso rossa mescolata al burro chiarificato e lasciarla frollare per 15 giorni. Passati 15 giorni, sciacquare l’anatra preferibilmente con acqua calda e sezionarla separando il magret dalle cosce, facendo attenzione che la pelle ricopra completamente la carne del magret.

Per il magret

In una padella antiaderente scaldare l’olio di arachide, rosolare il magret dal lato della pelle, toglierlo dal fuoco, raffreddarlo, inserirlo in un sacchetto sottovuoto con rosmarino, salsa di soia e olio extra vergine di oliva, portare sottovuoto al 100% e cuocere a 55 gradi per 50 minuti.

Per il sauté di funghi

In una padella antiaderente con olio extra vergine di oliva appassire il cipollotto tagliato a julienne, rosolare i funghi shimeji precedentemente bolliti, sfumarli con il saké, salarli leggermente e ricoprirli di shiitake dashi (brodo dashi con funghi shiitake). Quando il liquido è evaporato dell’80% togliere dal fuoco e condire con la salsa di soia.

Salsa di melagrana

Pulire la melagrana separando la parte bianca dai chicchi, con l’aiuto di un estrattore estrarre il succo, portarlo a riduzione del 50%, aggiungere alla riduzione di melagrana la pasta di miso, lo zucchero e il vino rosso ridotto del 75% e portare a 60 gradi per amalgamare tutti gli ingredienti.

Per la coscia

Disossare le cosce tenendo da parte la pelle e le ossa per il kamo dashi. Privare la carne di tutti i tendini, tagliarla a cubetti e marinarla con saké, estrazione di zenzero, salsa di soia e peperoncino ichimi.

Per l’okonomiyaki

Amalgamare tutti gli ingredienti dell’okonomiyaki, aggiungere metà coscia marinata e conservare in frigo. Legare il kamo dashi con il kuzu e tenerlo da parte per l’impiattamento.

Per il kamo dashi

Far bollire le ossa e la pelle dell’anatra in una base di alga kombu e brodo dashi, lasciar raffreddare e successivamente filtrare.

Finalizzazione

In una padella antiaderente scaldare dell’olio extra vergine di oliva e cuocere il magret dal lato della pelle, nappando la carne fino alla cottura desiderata, lasciarla riposare qualche minuto e tagliarla a fette sottili. Riscaldare il sauté di funghi e tenere la salsa di melagrana a temperatura ambiente. In una padella antiaderente scaldare dell’olio extra vergine di oliva e con l’aiuto di un coppapasta formare un cerchio al cui interno cuocere l’okonomiyaki. Una volta che l’okonomiyaki risulta croccante da ambo i lati, toglierlo dalla padella, aggiungervi la coscia precedentemente cotta al vapore e condire con erba cipollina, il sauté di funghi, il kamo dashi legato con il kuzu e i fiocchi di katsuobushi. Portare il kamo dashi a 70° e lasciare in infusione per un minuto e mezzo un pistillo di zafferano e l’erba cipollina tritata. Dopodiché procedere con l’impiattamento.

Impiattamento

Su un piatto piano stendere a piacere la salsa di melagrana, disporvi sopra il sauté di funghi, quindi il magret tagliato a fette sottili ed infine alcune foglie di tatsoi.  Su un altro piatto piano disporre alla base l’okonomiyaki, quindi la coscia d’anatra cotta al vapore e il sauté di funghi, legare il tutto con il kamo dashi legato con il kuzu e guarnire con erba cipollina e fiocchi di katsuobushi. Versare in un bicchierino il kamo dashi e servire ad una temperatura di 70 gradi.


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