La ricetta dell'inverno di Riccardo Di Giacinto

Lo chef di All'Oro al The H'All di Roma propone un piatto che propone una fusione di sapori nuovi per la stagione fredda

15-02-2019 | 20:00
Bottone al Blu del Monviso, Trombette della Morte

Bottone al Blu del Monviso, Trombette della Morte e cioccolato bianco: la ricetta dell'inverno di Riccardo Di Giacinto (foto di Andrea Di Lorenzo)

Questo piatto nasce dalla voglia di creare una fusione di sapori nuovi per la stagione invernale. La fusione tra il gusto deciso del Blu del Monviso con i funghi “trombette della morte” avvolto ed esaltato dal cioccolato bianco che affumichiamo al momento, al tavolo, davanti al cliente. Come chef sono un amante dei sapori forti e dei contrasti audaci e quindi questo piatto rispecchia la mia personalità e lo stile è coerente con tutto il menu di All’Oro, un gioco di contrasti e gusti molto decisi.

Bottone al Blu del Monviso, Trombette della Morte e cioccolato bianco

Ricetta per 2 persone

Lo chef con Ramona Anello, sua compagna e maître del ristorante (foto di Andrea Di Lorenzo)

Lo chef con Ramona Anello, sua compagna e maître del ristorante (foto di Andrea Di Lorenzo)

INGREDIENTI

Per la salsa

2 l d'acqua
300 g di funghi “Trombette della morte”
1 rametto di timo
10 g di burro salato
2 g di spugnole secche
10 g di olio evo
1 scalogno

Per la pasta

250 g di farina di semola rimacinata
150 g di tuorli d’uovo
25 g di albume

Per il ripieno

80 g di Blu del Monviso
40 g di panna

Per il ganache di cioccolato bianco

100 g di panna
40 g di cioccolato bianco

Per la guarnizione

20 g di funghi “Trombette della morte”
1 g di pepe nero
5 g di burro

La sala del ristorante All'Oro

La sala del ristorante All'Oro

PROCEDIMENTO

Per la salsa

Pulire e tagliare i funghi a cubetti, saltarli velocemente a fiamma alta con olio extra vergine di oliva. A parte, in una pentola, rosolare lo saclogno e il timo nel burro. Aggiungere l’acqua e portare a riduzione di 2/3. Filtrare il composto al passino e aggiungere le spungnole precedentemente idratate in acqua tipeida. Portare il composto a riduzione fino al raggiungimento di una salsa liscia e cremosa.

Per la pasta

Impastare le uova e la farina fino a creare un panetto. Avvolgerlo con la pellicola e lasciar riposare per 30’. 

Per il ripieno

Scaldare la panna, aggiungere il Blu del Monviso per creare una crema liscia. Riempire delle capsule a cupola e far riposare per 30 minuti in frigo. Sformare e adagiare sulla pasta precedentemente stesa con la sfogliatrice e creare dei piccoli bottoni.

Per la ganache

Ridurre la panna a 1/3 e aggiungere il cioccolato bianco fuori dal fuoco.

Per la guarnizione

Tagliare a brunoise i funghi, saltarli velocemente e con il burro e deglassare con il brodo di funghi fatto procedentemente.

Esecuzione del piatto

Mettere nel fondo del piatto i funghi saltati e il loro fondo. Adagiarci sopra i cappelletti precedentemente sbollentati in acqua salata e chiudere il piatto con un goccio d’olio extra vergine d'oliva e una manciata di pepe nero. Disporre in una teiera di vetro la ganache di cioccolato. Affumicare con legno di melo usando un apposito affumicatore. Servire e chiudere il piatto a tavola versando la ganache sui bottoni.


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