15-02-2019
Bottone al Blu del Monviso, Trombette della Morte e cioccolato bianco: la ricetta dell'inverno di Riccardo Di Giacinto (foto di Andrea Di Lorenzo)
Questo piatto nasce dalla voglia di creare una fusione di sapori nuovi per la stagione invernale. La fusione tra il gusto deciso del Blu del Monviso con i funghi “trombette della morte” avvolto ed esaltato dal cioccolato bianco che affumichiamo al momento, al tavolo, davanti al cliente. Come chef sono un amante dei sapori forti e dei contrasti audaci e quindi questo piatto rispecchia la mia personalità e lo stile è coerente con tutto il menu di All’Oro, un gioco di contrasti e gusti molto decisi.
Bottone al Blu del Monviso, Trombette della Morte e cioccolato bianco
Ricetta per 2 persone
Lo chef con Ramona Anello, sua compagna e maître del ristorante (foto di Andrea Di Lorenzo)
Per la salsa
2 l d'acqua 300 g di funghi “Trombette della morte” 1 rametto di timo 10 g di burro salato 2 g di spugnole secche 10 g di olio evo 1 scalogno
Per la pasta
250 g di farina di semola rimacinata 150 g di tuorli d’uovo 25 g di albume
Per il ripieno
80 g di Blu del Monviso 40 g di panna
Per il ganache di cioccolato bianco
100 g di panna 40 g di cioccolato bianco
Per la guarnizione
20 g di funghi “Trombette della morte” 1 g di pepe nero 5 g di burro
La sala del ristorante All'Oro
Pulire e tagliare i funghi a cubetti, saltarli velocemente a fiamma alta con olio extra vergine di oliva. A parte, in una pentola, rosolare lo saclogno e il timo nel burro. Aggiungere l’acqua e portare a riduzione di 2/3. Filtrare il composto al passino e aggiungere le spungnole precedentemente idratate in acqua tipeida. Portare il composto a riduzione fino al raggiungimento di una salsa liscia e cremosa.
Impastare le uova e la farina fino a creare un panetto. Avvolgerlo con la pellicola e lasciar riposare per 30’.
Scaldare la panna, aggiungere il Blu del Monviso per creare una crema liscia. Riempire delle capsule a cupola e far riposare per 30 minuti in frigo. Sformare e adagiare sulla pasta precedentemente stesa con la sfogliatrice e creare dei piccoli bottoni.
Per la ganache
Ridurre la panna a 1/3 e aggiungere il cioccolato bianco fuori dal fuoco.
Tagliare a brunoise i funghi, saltarli velocemente e con il burro e deglassare con il brodo di funghi fatto procedentemente.
Esecuzione del piatto
Mettere nel fondo del piatto i funghi saltati e il loro fondo. Adagiarci sopra i cappelletti precedentemente sbollentati in acqua salata e chiudere il piatto con un goccio d’olio extra vergine d'oliva e una manciata di pepe nero. Disporre in una teiera di vetro la ganache di cioccolato. Affumicare con legno di melo usando un apposito affumicatore. Servire e chiudere il piatto a tavola versando la ganache sui bottoni.
a cura di
Classe 1976 di Monterotondo, non ha frequentato la scuola alberghiera ma a 14 anni era già tra i fornelli con le idee ben chiare sul suo futuro. Ha alle spalle esperienze con grandi cuochi come Ferran Adrià e Marco Pierre White. Chef e patron, con la compagna Ramona Anello, dell'All'Oro di Roma, che da marzo 2017 è ospitato dal primo hotel tailor made della città, il The H’All Tailor Suite.
